Stekt ankbröst ”five spice” med sesam och pankocrust, syrad kålrot, kålrotskräm med miso och anksås med sichuan och stjärnanis

Stekt ankbröst “five spice”

1. Putsa ankan och rista fettsidan. Krydda med five spicekryddan runt om.
2. Lägg i kall panna och stek sedan så att fettet blir krispigt och ankan får fin färg. Salta med laesösalt. Baka sedan av i ugnen på 100 grader till 55 grader i innertemperatur. Låt vila någon minut och skär sedan i skivor.
3. Pensla med hoisinsås innan servering.

Sesam & pankocrust

1. Bryn smöret och riv i hasselnöt.
2. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt.
3. Toppa sedan ankan med detta.

Picklad kålrot fylld med svartvinbärskräm.

1. Skär kålrot på skärmaskin eller på mandolin. Stansa kålroten, sjud tillsammans med risvinäger, socker och vatten i 3 min.
2. Häll på citronjuice och låt svalna i 1h.
3. Sila av kålroten och fyll varje skiva med svartvinbärspuré och vik ihop.

Kålrotskräm smaksatt med grönpepparmiso

1. Koka morot och kålrot i mjölk och grädde tills mjuk.
2. Sila och mixa slät tillsammans med smör och röd miso, smaka av med sherryvinäger och salt.
3. Vänd i finhackad grönpeppar. Se till att den är riktigt fin. Kan ev krossas i mortel.

Sauterade puylinser

1. Koka puylinser enligt anvisningar på förpackningen. Sautera ut lök tillsammans med vårlöksolja, tillsätt sedan linserna.
2. Avsluta med gräslök och smaka av med salt.

Anksås

1. Bryn schallottenlök, vitlök, timjan och häll på chinkiangvinäger och låt reducera.
2. Tillsätt fond och ha i kryddorna. Låt reducera tills bra konsistens och smak. Skär ned lök och tomat i bitar och låt dra i såsen ca 30 minuter. Sila av och smaka sedan upp med salt och vinäger.