- Fermenterade Krusbär: Låt stå 48 timmar, värm till 80°C, kyl.
- Flädermousse: Blötlägg gelatin, värm flädersaften och smält i gelatinbladen, vänd i marängen. Rör sist i den lättvispade grädden. Kyl.
- Krusbärskompott: Koka upp bär och socker, mixa. Rör i de blötlagda gelatinbladen. Kyl.
- Munk: Rör ihop fördegen till en jämn smet, låt jäsa ca 60 minuter. Rör ihop övriga ingredienser med fördegen till en jämn deg. Dela upp i 15 grams bitar. Runddriv och låt jäsa ytterligare 30-40 minuter. Koka munkarna i 180-gradig olja, låt rinna av och svalna. Fyll munkarna med krusbärskompott och doppa i strösocker.
- Stekt Opalys: Grovhacka chokladen, koka socker och vatten till en karamell på 140°C. Vispa ner chokladen i karamellen tills den blir smulig.
- Fläderkrisp: Värm saften till 50°C, smält i glykosen och torka i ugn över natten.
- Montering: Fermenterade krusbär i botten, fyll upp ¾ flädermousse, strö i stekt Opalys, dekorera med en munk och fläderkrisp.
Ingredienser
Fermenterade Krusbär
- 500 g krusbär
- 80 g socker
Flädermousse
- 13 st gelatinblad, Sosa
- 1000 g flädersaft
- 1200 g lättvispad grädde
- 600 g italiensk maräng
Krusbärskompott
- 300 g krusbär
- 120 g socker
- 2 st gelatinblad, blötlagda
Munk - fördeg
- 90 g vatten
- 150 g vetemjöl
- 15 g jäst
Munk - Bortgöring
- 50 g vit sirap
- 1 ägg
- 30 g smör
- 5 g torrmjölk
- 2 g salt
- 2 g bakpulver
- 2 g hjorthornssalt
- 110 g vetemjöl
Stekt Opalys 33% Valrhona
- 150 g Opalys 33%, Valrhona
- 170 g socker
- 75 g vatten
Fläderkrisp
- 200 g flädersaft
- 40 g glykos, Sosa
