Kryddbakad lammbog med spetskål, helstekt blomkål, kålsky och kryddbröd

Av Daniel Räms

Jag är uppvuxen på en lammgård, därför är det kanske inte så konstigt att just lamm är en av mina favoritråvaror. Denna rätt är något förenklad från när jag tävlade med den 2011 och ni kan givetvis variera tillbehören efter smak och säsong. Daniel tipsar: Lamm är fantastiskt gott. Var inte rädd för att pröva andra styckningsdetaljer än filé och stek. Andra delar är inte bara billigare, de smakar ofta mycket mer.

Kryddbakad lammbog

Stöt de torra kryddorna i en mortel. Gnid köttet med kryddblandning och stek i olja. Pannan ska vara varm men ej het panna, eftersom kryddorna då bränner.
Klyfta spetskål och lägg i form tillsammans med klyftad lök , vitlök och hel morot. Häll över vatten, sherryvinäger och socker.
Lägg det stekta lammet på grönsakerna och vispa ut pannan med vatten. Sila skyn över grönsaksblandningen.
Baka på 180 grader i ugn. Ta ut grönsakerna när de mjuknat, låt lammet baka till innertemperatur på 48 grader. Ta ut och låt vila tills det når 60 grader.
När lamm och grönsaker är klara, häll av buljongen från formen i en kastrull och låt sjuda. Smaka av med vinäger.

Kryddbröd

Strimla danskt rågbröd och lägg på plåt. Krydda med samma kryddblandning som på lammet.
Toppa med flingsalt och olja och låt rosta tillsammans med lammet tills det torkat.

Servering

Skär de ugnsbakade grönsakerna grovt. Tranchera lammet när det vilat minst tio minuter. Servera med krutonger garnera med hyvlad vårlök och örter/krasse.