Recept - Lammracks med chiligremolata och rödvinsås

Skala Rotselleri, kålrot och palsternacka, gnugga in den i smör och salt. Baka i ugnen i 3 timmar på 150 grader
Dela lökarna på mitten och stek den snittade ytan i smör och lite cassonadesocker. Baka av lökarna tillsammans med rotfrukterna.
Lägg ut lammracksen i rumstemperatur i god tid. Putsa köttet och benen men behåll det i helt stycke. Salta och peppra. Bryn den i stekpanna. Ställ in i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen är på 55 grader. Lägg ut och låt vila ca 30 min. Skär upp dem och droppa gremolatan på racksen vid servering.
Dela citronen och stekt snittytan i en stekpanna. Lägg in citronerna hos rotfrukterna en stund.
Fräs schallotenlök i smör och några kvistar timjan.
När löken svettats ett tag häller man på rödvinet. Låt reducera ner till hälften ungefär. Häll på demiglacen, rödvinsvinäger och honung. Låt koka till fin konsistens. Sila såsen och tillsätt smör, värm tills smöret smält och såsen fått en glansig fin konsistens.