-
Mousse
Vispa sojagrädde i en KitchenAid på hastighet 10 i 2 minuter. Vispa även kikärtsspad med hjälp av KitchenAid på hastighet 10 i 1 minut. Tillsätt socker och fortsätt vispa på samma hastighet i 3 minuter till fast skum. Värm puré och agar-agar i en liten kastrull på medelhög värme till 80°C. Häll den varma svartvinbärspurén i KitchenAid-bunken med färdig kikärtsmaräng och vispa på hastighet 10 i cirka 10 sekunder tills allt är blandat. Ta bort bunken och vänd snabbt ner den vispade grädden i smeten med hjälp av en slickepott. Häll upp smeten i spritspåse och fyll i önskad form, lägg i frys eller kyl. Låt stå i minst 1 timme.
-
Nötter
Blötlägg alla nötter. Blanda hasselnötterna med florsocker, salt och vatten. Lägg blandningen på en silikonmatta på en plåt och sätt in i ugnen på 200°C i 15 minuter till gyllenbrun färg.
-
Curd
Mixa ihop alla ingredienser med stavmixer på högsta hastighet till krämig textur. Häll upp i spritspåse till servering.
-
Botten
Värm ugnen till 200°C. Mal eller mixa mandeln till ett fint mjöl. Blanda med socker och aquafaba till en smidig smet. Dra ut smeten jämnt på en plåt med silikonmatta. Grädda i mitten av ugnen cirka 12 minuter.
-
Mousse/ glass
Blötlägg nötterna dagen innan. Räkna med att cashewnötterna ökar ca. 40% i vikt vid blötläggning, hasselnötterna ökar något mindre. Sila av blötläggningsvattnet dag två och skölj nötterna. Mixa alla ingredienserna i en Robot Coupe till en slät kräm, ca. 5 minuter. Stanna och skrapa ner från kanterna då och då. Lägg över smeten i en Pacojetbunke, täck över med plastfolie och frys tills genomfryst. Ta fram strax innan servering, kör i Pacojet, lägg upp.
-
Serveringsförslag
Spritsa svartvinbärscurd och placera biskvibotten ovanpå. Lägg sedan på den frysta moussen på biskvibotten och dekorera sedan med svartvinbärscurd och färska svarta vinbär. Quenella eller forma glassen efter önskemål och strössla de kanderade hasselnötterna ovanpå. Garnera med syrenblommor och myntablad.
Ingredienser
Växtbaserad mousse
- 150 g sojagrädde (38%)
- 45 g kikärtsspad (11,5%)
- 45 g socker (11,5%)
- 150 g svartvinbärspuré (38%) Sicoly
- 3,9 g agar-agar (1%), Sosa
Karamelliserade hasselnötter
- 100 g hasselnötter
- 1 dl florsocker
- 2 krm salt
- 1 tsk vatten
Svartvinbärscurd
- 100 g svartvinbärspuré Sicoly
- 25 g sirap
- 6,25 g gelcrem fred Sosa
Mandelbiskvibotten
- 100 g mandel
- 50 g strösocker
- 50 g (3 msk) aquafaba (kikärtsspad)
Hasselnötsmousse/ glass
- 140 g hasselnötter med skal
- 140 g hasselnötter utan skal
- 280 g cashewnötter
- 90 g agavesirap
- 300 g vatten
- 3 g salt
- 20 g kokosolja
- 0,5 g vaniljpulver
Garnering
- färska svarta vinbär
- syrenblommor
- myntablad
