Lingonpralin

    Av Werners Gourmetservice

    Lingonpurén får en extra skjuts av råsaften för extra smak. En liten sötsyrlig läckerbit från skogens juveler.

    1. Koka upp lingonpuré, lingonjuice, kanel med strösocker och glukos till 104°C. Låt sedan svalna till 75-80°C.
    2. Halvsmält chokladen. Slå den varma vätskan över chokladen i omgångar för att skapa en elastisk emulsion.
    3. När temperaturen är 35-40°C tillsätt smöret i tärningar och mixa till en homogen och elastisk ganache.
    4. Fyll skalen med ganachen som är ca 26-28°C. Låt kristallisera, locka med tempererad Bahibe.

    Ingredienser

    • 300 g lingonpuré
    • 200 g lingonjuice
    • 1 tsk mald kanel
    • 500 g strösocker
    • 50 g glukos
    • 385 g Valrhona Ivoire
    • 150 g smör
    • Valrhona Opalys (för extra vitt skal) till skal alt färdiga tryffelskal mjölkchoklad