Äpple-jam
- Blanda strösockret med pektinet.
- Värm äpplepurén och äpplepastan till 40 ºC, strö i pektinsockret under omrörning.
- Koka till 103 ºC, tag kastrullen från värmen och rör i citronpurén.
- Häll upp i en form, plasta och kyl.
- Spritsa som fyllning i macaronerna.
Macaron
steg 1 – mandeldeg
- Blanda florsocker och mandelmjöl i en bunke.
- Rör ihop vatten, albumin och färg.
- Blanda båda delarna till en homogen grön massa.
steg 2 – sockerlag
- Rör ihop socker och vatten i en kastrull och koka till 118 ºC.
steg 3 – maräng
- Under tiden sockerlagen kokar upp, vispa 15 g albumin och 175 g vatten till maräng.
- När sockerlagen är 118ºC, häll sockerlagen i en tunn stråle i marängen under vispning. Vispa på medelhastighet till en stabil italiensk maräng.
- Blanda den italienska marängen i omgångar med mandeldegen till jämn macronsmet. Fyll smeten i spritspåsar och spritsa små macroner på silikonmatta. Låt macronerna vila i rumstemperatur ca 20 minuter.
- Grädda i 8-10 minuter på 155 ºC.
Ingredienser
Äpple-jam
- 300 g strösocker
- 22 g pektin NH
- 950 g äpplepuré, Sicoly
- 50 g grön äppelpasta, Sosa
- 20 g citronpuré, Sicoly
Macaron, steg 1– mandeldeg
- 500 g florsocker
- 500 g mandemjöl
- 170 g vatten
- 15 g albumin, Sosa
- 0,3 g grön färgpulver, Sosa
Macaron, steg 2– sockerlag
- 550 g strösocker
- 220 g vatten
Macaron, steg 3– maräng
- 15 g albumin
- 175 g vatten
