- Marängbotten: Vispa äggvitan med salt, tillsätt strösocker pö om pö. Vänd i florsocker och zest med en slickepott. Spritsa en bas på 12 cm i diameter och spritsa en ring som kant ovanpå. Baka på 150°C i ca 25 min. Låt svalna på galler.
- Mandarion “Confit”: Värm puré och glykos. Blanda socker och pektin och tillsätt vid 40°C. Koka upp och kyl. Mixa och lägg i sprits.
- Vanilj Chantilly: Blanda allt och låt stå över natten i kylen. Tillsätt 50 g strösocker. Vispa som lösvispad grädde.
- Banan- & chokladkräm: Koka upp mjölk och grädde. Vispa gula, socker och maizena luftigt i Kitchen Aid. Tillsätt äggblandningen i den varma mjölken. Vispa kontinuerligt och koka upp. Sila igenom chinoise. Tillsätt en 1/3 av krämen i chokladen och rör till en ganache. Tillsätt 2 st bananer och mixa med stavmixer och tillsätt resterande 2/3 av krämen. Kyl över natten.
Ingredienser
Marängbotten
- 440 g äggvita
- 440 g socker
- 400 g florsocker
- 2 st små mandariner/clementiner, zest
- nypa salt
Mandarin "Confit"
- 500 g mandarinpuré, Sicoly
- 85 g glykos, Sosa
- 65 g socker
- 17 g NH Pektin, Sosa
Vanilj Chantilly
- 1000 g grädde 36%
- 1 st vanilj Tahiti
- 1 st zest av mandarin
Choklad & Banankräm
- 1100 g mjölk
- 250 g grädde 36%
- 150 g socker
- 50 g maizena
- 200 g äggula
- 425 g Guanaja 70%, Valrhona, smält chokladen till 45°C
- 2 st övermogna bananer
Övrigt
- Skivade bananer, penslade med Sosa Antioxidant eller inlagda i en light karamellag
- Crispy banan, Sosa
- mandarinklyftor
- tunna chokladdekorer, brutna bitar
