Recept - Naiboa | Werners Gourmetservice

Glass: Stek den skalade kassavaroten i ugnen på 220°C i 15 minuter tills den blir ljusbrun. Lägg den varma kassavaroten i vaccumpåse med mjölk och låt ligga och dra 12 timmar. Sila blandningen och låt vätskan klarna. Blanda och mixa 1000 g Yuca-mjölk med de resterande ingredienserna. Frys in i pacojet burkar.
Segel: Blanda alla ingredienser i termomixer till en slät konsistens. Låt smeten vila 15 minuter. Bred ut 2 mm tunt på silikonmattor. Torka i 58°C ugn ca 24 timmar. Skär eller bryt till segel.
Skum: Blanda alla ingredienser i termomixer till en slät smet vid 70°C. Passera och fyll på sifon. Ladda med två patroner. Vid servering, spraya 8 cm långa skumbitar ner i flytande kväve. Bryt det frusna skummet i popcornlikande bitar.
Puré: Lägg limeskal i en gryta och täck med kallt vatten. Koka upp och byt vatten tre gånger. Mixa det mjuka och genomkokta limeskalet med limejuice. Mixa Gelespesa med purén (4 g/1000 g puré). Häll upp på flaska.
Gelé: Lägg gelatinet i kallt vatten. Blanda honungen med vattnet och dela blandningen i två delar. Värm den ena delen i en kastrull. Krama ur vattnet ur gelatinet och rör ut i den varma vätskan. Blanda med den kalla delen och slå upp i en form. Låt stelna och skär sedan i 0,5 cm kuber.
Majs: Blötlägg majsen i 24 timmar och koka i tryckkokare ca 20 min. Majsen skall vara helt genomkokt. Värm en stekpanna med olja och stek majskornen hårt i 5 minuter. Kornen får inte brännas. Lägg upp kornen på en ugnsplåt och baka vidare i 20 minuter på 200°C. Rör om då och då för att ge en jämn färg. Krydda med salt och kyl ner. Lägg kornen i en påse och platta till dom lätt med sidan på en kniv för att skapa lite olika storlek.
Vid servering: Flytande nitrogen.