Nori maki sushi med sparris, tryffel, omelett, ostronskivling och inari

Sushiris och Sushi Su

1. Skölj riset noggrant i rinnande kallt vatten, gå igenom riset varsamt med dina händer i ca 10 minuter för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen. Låt riset svälla i kallt vatten i ca 1 timme. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Sila bort vätskan och placera riset i en riskokare eller i en kastrull. Häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm över riset) och sätt på riskokaren/ kastrullen. Om du använder dig av en kastrull är det viktigt att det varken kommer in luft eller släpps ut luft. Det vi söker är ett tryck i kastrullen. Ta hjälp av plast eller aluminium folie och täck, placera därefter locket på plasten. Koka upp riset med lock och sänk sedan värmen till lägsta temperatur och låt sjuda i ca 20 min. Ta ett smakprov på riset och dubbelkolla så det inte finns en så kallad kärna i riskornet. Sedan låter du riset stå kvar i ångan under plasten i ytterligare 15 -20 min.
2. Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt konbu alg. Konbu algen är en bonus till rätten som ger riset extra karaktär, den är inget måste. Konbu alg hittar du i asiatiska butiker. Värm upp vinägerblandningen, som heter sushi su, försiktigt på spisen utan att koka men så att salt och socker löser sig. Låt sedan vinägerblandningen svalna.
3. Häll det färdiga riset i en vid bunke, helst en ”hangari” (ett träkärl som suger upp eventuell överflödig Sushi Su). Blanda riset varsamt med Sushi su, helst med plastspade eller en slickepott, i skärande mjuka rörelser. Häll lite Sushi su åt gången och addera på mer tills riset blivit klibbigt. När riset får kontakt med vinägern separeras riskornen först. Efter ett tag så klibbar riset ihop sig igen. Riset skall alltid serveras ljummet när man lagar sushi.

Nori Maki med sparris, tryffel, omelett, ostronskivling, inari

1. Skapa din arbetsstation. Den ska innehålla: skärbräda, vattenskål, en vass kniv, bambumatta, noriark och wasabi. Förbered din fyllning.
2. Råhyvla sparris och rädisor och lägg i en burk med iskallt vatten. Sätt på en kastrull med vatten och rikligt med salt på spisen. Blanchera eller ångkoka sparrisen, det är viktigt att den inte kokar för länge, vi vill behålla krispigheten i sparrisen.
3. Plasta en form så att plasten ligger tätt med botten och över kanten på din form. Plasten behöver sluta tätt. Vispa ihop äggen med socker och dashi moto och sila ner i den plastade formen. Plasta över formens kanter, så att det är tätt överallt och inte kommer in någon luft. Har du en ångugn tillagar du den på 90 grader i 30 minuter. Har du ingen ångugn behöver du höja temperaturen något och ställa en form med kokande vatten i botten av ugnen. Omeletten skall koagulera och bli fast. Låt omeletten svala och skär i ca 0,5 cm tjocka och ca 2 dm långa stavar.
4. Dela inarin i 4 delar. Plocka isär ostronskivlingen till tunna strimlor, stek gyllenbruna och knapriga i smör på spisen. Lägg noriarket på bambumattan. Den glansiga sidan på arket ska vara ner mot bambumattan. Fukta händerna i vatten och forma en boll med sushiris ovanpå noriarket. Sprid ut riset så att det täcker nori-arket men lämna ca 8 cm av den övre kanten fri från ris. Stryk wasabi i mitten på nori arket och lägg dit sparris, ostronskivling, omelettstavar och inarin. Ta hjälp av bambumattan, rulla ihop din maki från kanten, över fyllningen så att det blir en rund ”rulle”. Låt Makin vila en kort stund och skär upp den i 1 cm tjocka skivor. Lägg upp på fat och toppa bitarna med hyvlad sparris, tryffelemulsion och örter. Servera med gari och soja.

Tryffelemulsion

1. Häll oljan i en tunn stråle på äggulan medan du vispar till det blir en tjock majonnäs. Smaksätt med tryffeloljan, lite citron, salt och peppar. Var försiktig med tryffeloljan, börja med några droppar och smaka av med mer vid behov.