Ostron

Ostron smaksatta med ponzu

1. Picklad schalottenlök: Värm risvinägern tillsammans med socker och salt, låt svalna. Du har nu vad som kallas för sushi su, en inläggningslag du kan ha stående i kylen och använda för inläggningar. Finhacka schalottenlöken och lägg den i sushi su i ca 1-2 h för bästa smak. Detta går att förbereda dagen innan.
2. Ponzu: Blanda soja och citron. Skala och grovhacka vitlök, ingefära och lägg i sojasåsen. Strimla ned chili låt allt marinera i ca 1 h. Detta kan göras flera dagar innan och du får en fantastisk god soja-ponzu att använda som smaksättare till andra rätter.
3. Grovhacka en halv gurka och mixa sedan med en stavmixer. Låt gurkvattnet rinna av i en chinois ( finmaskig sil).
4. Koka tapiokan i 8 minuter och häll av i en sil, spola dem kalla. Tapioka är stärkelse från en rot som heter Kasawa. Vi kallar även tapioka för sagogryn i Sverige. Marinera tapiokan i ponzun. Smaksätt ostronet med mixad gurka och punzumarinerad tapioka. Var försiktig med tapiokan då ponzun har väldigt mycket smak.

Ostron smaksatta med pepparrot

1. Riv pepparrot och blötlägg dina alger. Att smaksätta ostron är en smaksak, 1 tsk soja och 1 tsk yuzu räcker gott till 4 ostron. Smaksätt även med sake, lite av pepparroten och en alg.

Ostron

1. Tvätta ostronen ordentligt på skalet så att eventuell sand och bakterier försvinner. Placera dem i en kall, våt handduk medan du gör din övriga mise en place. Öppna ostronen med hjälp av en ostronkniv. Börja med att lägga ostronets kupiga sida nedåt mot en kökshandduk. Det lättaste är att sticka in kniven i det lilla hålet vid toppen på ostronets ena sida. Det krävs ingen styrka, bara rätt teknik. När du lirkat in kniven och hör ett klickande ljud då är det bara att fortsätta lirka längs ostronets skalkant tills det öppnar sig. När skalet är öppet kan du kontrollera så att ostronet lever genom att röra med knivens vid ostronets köttkant, ser du en reaktion och ostronet doftar hav är det levande och ätbart.

Servering

1. Lägg de öppnade ostronen på tallrik och smaksätt 8 ostron med picklad lök, ponzumarinerad Tapioka och gurkmix. Smaksätt 4 ostron med pepparrot, alger, soja, sake och juzu. Servera gärna ostronen tillsammans på ett fat med krossad is eller tång.