Pankofriterade havskräftor med svartpepparglaserade morötter och apelsinsmörsås

Av Stefan Karlsson

Denna förrätt har funnits på Fonds meny sedan starten och har blivit något av ett signum för Fond. En gång har jag försökt byta ut den men det möttes av protester från våra gäster så sedan dess är den ett fast inslag på vår meny. Detta är en förrätt som kommer överträffa era förväntningar och garanterat imponera på gästerna. Karlssons tips: Lägg ned kräftorna försiktigt i oljan för att undvika stänk och brännskador. Ha ett lock nära till hands så att du kan släcka en brand i kastrullen om olyckan är framme.

Pankofriterade kräftor: Om du använder levande kräftor, stick dem i huvudet och bryt sedan av stjärten. Spara gärna huvud och klor för att koka fond. Råskala kräftstjärtarna försiktigt. Krydda med flingsalt, vitpeppar och socker. Låt grava 10 minuter. Värm långsamt upp frityrolja till 160 – 170 g. Ha ett lock till hands om det skulle bli för varmt. Vispa ägg och blanda med grädde, salt och vitpeppar. Panera kräftstjärtarna i mjöl, ägg och pankoströbröd. Lägg i kräftorna försiktigt i den 170 gradiga oljan. Var försiktig så inte den varma oljan skvätter. Ta upp kräftorna efter 1,5 minuter och lägg dem på hushållspapper. Frityroljan kan återanvändas om du silar den.
Apelsinsmörsås: Hacka schalottenlöken grovt och sautera i smör, låt den inte få färg. Skär loss det gula från apelsinen, var noga med att det inte kommer med något vitt. Sautera skalbitarna med schalottenlöken. Pressa över saften från apelsinerna och sjud. Tillsätt grädde och låt sjuda. Smaksätt såsen med vinäger. Lägg smör i en mixer och sätt på. Slå såsen över smöret och låt mixern arbeta några minuter. Sila såsen i en kastrull. Smaka av med salt, peppar och vinäger.
Svartpepparglaserade morötter: Skala morötterna och koka dem i lättsaltat vatten. När morötterna är mjuka, slå av vattnet och lägg i en klick smör. Peppra generöst, gärna med voatsiperiferypeppar.
Servering: Lägg upp på tallrik och toppa med rucolasallad. Dekorera gärna med salladsskott eller några örtblad. Servera och njut av Fonds klassiska förrätt.