- Sorbet: Koka puré, mintextrakt, socker och vatten ca 1 timma. Smaka av. Tillsätt sedan glykos, gelatinblad och citronsaft. Färga sorbeten med grönpulver till lagom grön färg. Frys i cylindrar. Kör i pacojet ca 2 timmar innan service.
- Päron: Koka upp alla ingredienser till lagen. Under tiden skölj päronen. Lägg sedan i päronen hela och sjud dem på låg temperatur tills dom är lagom mjuka, tar ca 10-15 minuter. Kyl sedan ner päronen i lagen.
- Ganache: Koka upp grädden med glykosen. Gör en torr karamell med strösockret och deglasera med grädden. Koka upp till 104°C. Låt blandningen svalna till 75°C. Slå karamellen över chokladen i omgångar och skapa en slät smet. När smeten är 35°C tillsätt smöret och mixa med stavmixer till en slät ganache. Förvara i rumstemperatur över natten.
- Gateau Jaquline: Koka socker och vatten till en sockerlag. Smält smöret i sockerlagen och rör i chokladen försiktigt. Blanda i vetemjöl och maizena. Skilj äggulorna från vitorna. Gulorna röres i en och en. Vitorna vispas till hårt skum och vänds sedan i smeten. Häll upp smeten på smörjt bakplåtspapper i ett gastrobleck. Grädda på 175°C i 20 minuter.
- Garnityr: Confiterade päronkuber, råhyvlat Conferencepäron, mintcrisp, atsinakrasse, friterad mynta och Julita rapsolja.
Ingredienser
Päron/mintsorbet
- 3 kg päronpuré, Sicoly
- 2 lit vatten
- 500 g strösocker
- 1,5 st vaniljstänger
- ¼ msk mintchokladarom
- 2 ”kockslevar” glykos
- 4 st gelatinblad
- 2 st pressade citroner
- lite grönt mintpulver, Sosa
Champagnekokta päron
- 5 dl vatten
- 5 dl Champagne
- 2 st pressade citroner
- 6 dl råsocker
- 1 st vaniljstång
- 2 st lagerblad
- 13 st Conference päron
Chokladganache
- 200 g vispgrädde
- 80 g glykos, Sosa
- 120 g strösocker
- 100 g Andoa Noire 70%, Valrhona
- 35 g smör
- lite Læsøsalt
Gateau Jaquline
- 1,75 dl vatten
- 850 g ljust farinsocker
- 850 g smör
- 850 g Andoa Noire 70%, Valrhona
- 7 msk vetemjöl
- 7 msk maizena
- 13 st äggulor
- 13 st äggvitor
Garnityr
- Confiterade päronkuber
- råhyvlat Conferencepäron
- mintcrisp
- atsinakrasse
- friterad mynta
- Julita rapsolja
