Recept - ”Päron After Eight” | Werners Gourmetservice

Sorbet: Koka puré, mintextrakt, socker och vatten ca 1 timma. Smaka av. Tillsätt sedan glykos, gelatinblad och citronsaft. Färga sorbeten med grönpulver till lagom grön färg. Frys i cylindrar. Kör i pacojet ca 2 timmar innan service.
Päron: Koka upp alla ingredienser till lagen. Under tiden skölj päronen. Lägg sedan i päronen hela och sjud dem på låg temperatur tills dom är lagom mjuka, tar ca 10-15 minuter. Kyl sedan ner päronen i lagen.
Ganache: Koka upp grädden med glykosen. Gör en torr karamell med strösockret och deglasera med grädden. Koka upp till 104°C. Låt blandningen svalna till 75°C. Slå karamellen över chokladen i omgångar och skapa en slät smet. När smeten är 35°C tillsätt smöret och mixa med stavmixer till en slät ganache. Förvara i rumstemperatur över natten.
Gateau Jaquline: Koka socker och vatten till en sockerlag. Smält smöret i sockerlagen och rör i chokladen försiktigt. Blanda i vetemjöl och maizena. Skilj äggulorna från vitorna. Gulorna röres i en och en. Vitorna vispas till hårt skum och vänds sedan i smeten. Häll upp smeten på smörjt bakplåtspapper i ett gastrobleck. Grädda på 175°C i 20 minuter.
Garnityr: Confiterade päronkuber, råhyvlat Conferencepäron, mintcrisp, atsinakrasse, friterad mynta och Julita rapsolja.