Maräng:
- Vispa och blanda socker, äggvita, salt och vinäger över vattenbad tills sockret löst sig.
- Vispa sedan det till maräng i vispmaskin.
- Vänd sedan i stärkelse.
- Spritsa och strö kokosrisp.
- Baka av på 100°C i ca 45 min beroende på storlek.
Lättvispad grädde:
- Blanda ihop sockret och vaniljfrön i en bunke.
- Häll i grädde och crème fraiche.
- Vispa tills den håller ihop och lägg på spritspåse.
Citroncurd:
- Blötlägg gelatinet i vattnet.
- Koka upp socker och citronpuré.
- Häll på vätskan över äggen. Vispa.
- Sjud upp vätska till 85°C, gå i med gelatin.
- Mixa och sila.
- Gå i med smöret och syltade skalen.
- Mixa igen med stavmixer. Kyl.
Kokosganache:
- Koka upp kokospuré, salt och glykos.
- Häll den över chokladen.
- Låt stå och smälta i någon minut.
- Mixa och kyl.
- Dag 2 lägg på spritspåse.
Citrongelé:
- Blötlägg gelatinet.
- Koka vatten med agar, socker under någon minut.
- Smält gelatinet i agar vattnet.
- Gå i med citron.
- Gjut upp tunt på lätt oljad plåt.
- När den är satt så stansa ut ringar.
Montering:
- Spritsa ut ganache, grädde, curd på marängen.
- Toppa med timjan och choklad.
- Avsluta med gelén.
Ingredienser
Maräng:
- 100 g socker
- 50 g äggvita
- 2 g vinäger
- 2 g majsstärkelser
- 1 g salt
- kokosrisp
Lättvispad grädde:
- 200 g grädde 40%
- 150 g crème fraiche
- 1/4 st vaniljstång - urskrapad
- 50 g florsocker
Citroncurd:
- 100 g citronpuré, Sicoly
- 100 g ägg
- 100 g socker
- 70 g smör
- 1 g salt
- 1 g gelatinpulver
- 5 g vatten till gelatin
- 30 g syltad citronskal - hackade
Kokosganache:
- 100 g Vit choklad Opalys 33%, Valrhona
- 20 g yuzu inspiration, Valrhona
- 100 g kokospuré, Sicoly
- 20 g torr glykos
- 1 g salt
Citrongelé:
- 1,5 g agar-agar, Sosa
- 100 g vatten
- 150 g citronpuré, Sicoly
- 25 g socker
- 1,5 g gelatinpulver
- 7,5 g vatten
Övrigt:
- Plockad citrontimjan.
- Otempad vit choklad som är spritsad på kall plåt.
Produkter i Pavlova med citron och kokos
Werners målsättning är att alltid vara i frontlinjen när det gäller mat och matkultur. Vi har byggt relationer och skapat ett förtroende på marknaden genom att stå för vår affärsidé: ”I nära relation, förser vi gourmeten med kunskap, inspiration och smaker som förhöjer måltidsupplevelsen”
