- Kola: Koka grädde, socker och sirap försiktigt till 116°C. Lägg smör och salt i en bunke. Slå kolan över smöret och rör slät. Låt svalna. Spritsa kolan i botten på tartlettskalen.
- Nötter: Vänd runt nötterna med vatten och salt. Rosta i 180°C i ca 6-7 minuter. Strö nötterna över kolan, tryck ner dem lite så de inte sticker upp när krämen kommer på.
- Kräm: Koka upp grädde och mjölk. Vispa ihop gulan med sockret och häll ner i kastrullen. Värm till 83°C. Sila ner blandningen över chokladen. Rör slät. Tillsätt gelatin. Låt svalna till ca 20°C innan du fyller skalen.
- Glaze: Koka vatten, socker och glykos till 103°C. Tillsätt chokladen rör slät, tillsätt gelatin och den kondenserade mjölken mixa slät. Låt svalna till ca 40°C och spritsa glazen på den frysta chokladkrämen. Resterande chokladkräm som blir kvar har jag fyllt upp i kupolformar och fryst in. Sedan lagt som dekor ovanpå.
- Vikt per ingrediens för varje tartlett: kola 10 g, pecannötter 2 g, chokladkräm 20-25 g, glaze 10 g.
Ingredienser
- 50 st La Rose Noire tartelettskal 57 mm
Kola
- 200 g grädde
- 115 g sirap
- 80 g socker
- 2 g salt
- 180 g smör
Rostade pecannötter
- 100 g pecannötter
- vatten
- 3 g salt
Biskélia 34% chokladkräm
- 330 g grädde
- 330 g mjölk
- 160 g äggula
- 66 g socker
- 15 g gelatin, blötlagd
- 370 g Biskélia 34%, Valrhona
Glaze
- 65 g vatten
- 130 g socker
- 130 g glykos, Sosa
- 130 g Biskélia 34%, Valrhona
- 8,5 g gelatin, blötlagd
- 70 g kondenserad mjölk
