Piggvar
- Portionera piggvaren i 150 grams portionsbitar.
- Rör ut 1 dl salt i 1 L vatten, lägg i piggvaren i 10 min.
- Ta upp och torka av försiktigt och lägg på papper.
- Koka upp vatten, salt och smör lägg i fisken och pochera långsamt till ca 50 grader i kärntemperatur.
Sparris
- Skala den vita sparrisen noggrant.
- Koka i smörat, lättsaltat vatten tills den är sällsynt spänstig.
Sandefjordsås
- Koka ihop grädde, smör och créme fraiche.
- Mixa så den går ihop och montera ner löjrom, forellrom, störcaviar samt gräslök.
- Låt den ej koka efter detta då rommen koagulerar.
- Smaka ev av med citron
Ingredienser
Piggvar
- ca 1 kg piggvarsfilé
- 1 l vatten
- 1 dl salt
- 50 g smör
- Salt
- Vatten
Sparris
- 4 stora vita sparrisar AAA
- 50 g smör
- Salt
- Vatten
Sandefjordsås
- 2 dl grädde
- 2 dl créme fraiche
- 2 dl smör
- 30 g caviar
- 30 g löjrom
- 30 g forellrom
- 1 knippe gräslök, finhackad
- Citronsaft
