Recept - Valrhona mjölkchokladbavaroise Caramelia 36%

Bavaroise: Häll äggula, grädde och farinsocker i en kastrull. Låt sjuda på låg värme, rör hela tiden. När den tjocknat något och täcker baksidan av en slev är den klar. Tillsätt kakao och chokladen och rör om till det smält ihop till en homogen smet. Vispa grädde och cassonadesocker till mjukt skum. (Överkurs tillsätt gelatin i smeten för stabilare bava). Vänd försiktigt ner i den avsvalnande chokladsmeten. Pensla valfria formar med kallpressad rapsolja, pudra med kakao. Fyll formarna och frys. Vid servering plocka ur bavaroisen ur formarna och låt den tina på mandel-kakan ca 15 minuter.
Kola: Koka hela burken i vatten i ca 3 timmar, kyl ner. Häll upp i spritspåse.
Kaka: Blanda florsocker, mandelmjöl, vetemjöl och citronzest väl. Värm det brynta smöret. Vispa äggvitan lätt, ej till fast skum. Vänd ner smöret i torra blandningen och till sist äggvitan. Blanda till slät smet. Lägg upp i spritspåse. Baka av smeten i valfri form ex. savarinform. 175˚C i ca 12-15 min. Låt kallna innan servering. Fyll gropen med kola innan bavaroisen läggs på.
Coulis/krisp: Koka upp hallonpuré, vatten, socker och Agar agar. Vispa hela tiden. Häll upp i form och kyl ner. När den stelnat till gelé mixa slät i mixer till coulis. Häll upp på dressingflaska.
Vid servering, placera coulis i botten och placera bakelsen på. Garnera med färska hallon, hallonkrisp och ängssyra.
Crème: Sjud lakritscrème med saltet. Kyl ner och häll upp på dressingflaska. Rippla såsen runt bakelsen vid servering.