Praliner med te-tryffel

Av Daniel Roos

Att göra praliner är en konst man kan träna och utveckla i oändlighet. Det viktiga för att lyckas är noggrannhet. Du behöver pralinform, palett, termometer, våg, sprits och lite tålamod för att lära dig handlaget. När du väl lärt dig konsten finns en värld av smaksättningar och varianter att pröva. En jättetrevlig ”gå-bort-present” eller kaffe godis efter maten. Daniel tipsar: Exempel på smaksättare men kan använda för att variera är till exempel kaffe, likör, bär, kryddor och örter

Chokladskal

Vill du måla pralinerna med chokladfärg så börjar du med att måla pralinformen.
Smält den vita chokladen över vattenbad eller i mikrovågsugnen till 45 grader. Ta två tredjedelar av chokladen och häll ut den på köksbänken eller på en bakplåt.
Dra chokladen fram och tillbaka med hjälp en pallet och en skrapa, det är viktigt att man får med allt hela tiden så inget lämnas kvar och stelnar, då blir det klumpar i chokladen.
När smeten på köksbänken har arbetats fram och tillbaka ett tag så ska den vara ca 24-25 grader i temperartur. Lägg den då i en bunke och blanda med den sista tredjedelen av den smälta chokladen. Rör blandningen, den är nu 29 grader. Är chokladen 30 grader får man börja om från början igen, dvs värma den till 45 grader och arbeta smeten. Är chokladen för kall tex 27 grader så kan man försiktigt micra på den några sekunder så den når 29 grader.
Fyll choklad upp till kanten i pralinformen, slå formen i bordet så alla luftbubblor försvinner. Vänd formen upp och ner och slå på kanten av formen så chokladen åker ut och bara ett tunt skal är kvar. Låt skalet stelna.

Te-tryffel

Koka grädden med honung och te, låt det dra några minuter. Sila smeten och väg den. Är det mindre än 300 gr vätska så får man ha i lite grädde till. Koka upp grädden på nytt och häll den över finhackad mörk choklad. Mixa tryffeln slätt med en mixerstav. Låt tryffeln svalna och fyll upp i spritspåse.
Fyll pralinskalet med te-tryffeln till 90% och stelna. Smält sedan choklad på nytt till 45 grader och temperera den på köksbänken som när du gjorde skalet. När den sedan är temperad och är 29 grader så stryker man choklad över te-tryffeln och stänger pralinerna. Låt stelna i kylen. Efter någon timma kan man slå ut pralinerna ur formen genom att vända dem upp och ner och slå lite i bordet.