Pressade skygrönsaker med syltad kronärtskocka, frasig lammytterfilé och korv gjord på lammbringa

1. Lägg lammbringan i en ugnsfast form. Skala grönsakerna och lägg dem runt om lammbringan tillsammans med timjan. Fyll upp med lättsaltat vatten så att det nästan täcker lammbringan. Baka sedan bringan på 200 grader i 30 min. Vänd bringan och baka sedan 30 minuter till. Sila ner lammbuljongen i en kastrull. Strimla och bryn hälften av savoykålen. Strimla de rostade grönsakerna. Koka upp Lammbuljongen och vispa ned agar och gelatinblad. Lägg grönsaker och kål i en plastad form och slå över lammbuljongen. Ställ kylt under press. Hacka den rostade lammbringan fint och använd den i korvsmeten. Spara lite av lammbuljongen i kyl och värm upp till servering.
2. Skala och skiva pumpan tunt. Koka upp citronjuice, socker och vatten och slå på så det täcker pumpan, låt stå. Skala kronärtskockan och koka den mjuk med resten av citronlagen. Inför servering: Dela kronärtskockan och ta bort skägget i mitten.
3. Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten, skala och dela betorna. Skär ner några savoykålsblad i mindre bitar.
4. Lammkorven görs med fördel dagen före tillsammans med terinnen. Det går givetvis också att köpa lammkorv färdig. Blanda ihop fläskfärs, späck, vatten och nitritsalt till en korvfärs. Tärna den avsvalnande lammbringan i små bitar, blanda den med korvfärsen. Smaka av med svartpeppar och plockad timjan. Fyll fjälstret med hjälp av en korvspruta och knyt en enda lång korv. Koka korven i ca.10 min. Låt korven svalna av något. Inför servering: Stek korven i smör tills de får fin färg. Skär korven i fina bitar.
5. Skär ner pumpan i mindre bitar och rosta den i ugnen på 200 grader tills den är mjuk. Bryn smöret så att det får en nötig smak, sila av alla svarta partiklar. Mixa pumpakrämen slät tillsammans med varm grädde och det brynta smöret. Avsluta med créme fraiche. Smaka av med salt. Vid servering: värm försiktigt i kastrull.
6. Bena ur lammsadeln och putsa lammytterfiléerna. Stek lammet med fettkappan nedåt på låg värme, så att fettkappan smälter och blir frasig. Baka klart lammet i ugnen på 90 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Servera varmt.

Servering

1. Värm syltade grönsaker och terrin under plastfilm på 90 grader. Skär grönsaksterrinen i 6 st avlånga bitar.
2. Råstek savoykålsblad och korv i olja och värm pumpakrämen. Lägg en klick av den rostade pumpakrämen och dra ut den till en droppe med en sked. Lyft försiktigt över de pressade skygrönsakerna på tallriken.
3. Strimla örterna och strö dem över grönsakerna. Lägg kronärtskockan och gulbetorna tillsammans med korven vid terrinen. Blanda den syltade butternutpumpan med de råstekta savoykålsbladen, strö över grönsakerna.
4. Skär köttet i lika stora bitar, lägg upp på tallriken. Lägg till sist på lammbuljongen.