- Bavaroise: Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Sjud mjölk, puré, socker, äggula till 83°C. Krama ur gelatinet, rör ner det i krämen och sila. Kyl ner till under 29°C och vänd sedan ner den lättvispade grädden. Rulla i plastfilm till önskad tjocklek. Frys.
- Gelé: Blanda socker och pektin, rör sedan ner purén och glukosen och koka till 106°C. Tillsätt citronsyran och vispa snabbt. Ha ett sprayat bleck redo och häll över gelen. Låt svalna och skär i önskad storlek. Rulla sedan in bavaroisen i gelen.
- Kräm: Dela ner och rosta mandelmassan i ugn på 180°C tills den får färg ca 8-10 minuter. Vänd ner chokladen och mixa i kannmixer med grädden till krämig konsistens. Tänk på att den sätter sig i kylen.
- Maräng: Smält, tina limepurén, blanda med vattnet. Tillsätt äggvitepulvret och rör ut. Vispa blandningen fluffigt och stabil tillsammans med strösocker. Vänd försiktigt ner florsockret. Spritsa till minimaränger och bränn av dom med brännaren. Torka dom sedan i värmeskåpet övernatten i ca 70°C.
Ingredienser
Bavaroise
- 6 st gelatinblad
- 3 dl ekologisk mjölk 3%
- 3 dl rabarberpuré, Sicoly
- 130 g äggula
- 125 g ekologiskt strösocker
- 5 dl ekologisk vispgrädde 40%
Rabarbergelé
- 12,5 g pektin
- 550 g ekologiskt strösocker
- 500 g rabarberpuré, Sicoly
- 125 g glukos, Sosa
- 12,5 g citronsyra, Sosa
Mandelkräm
- 250 g mandelmassa
- 100 g Oriado eko 60%, Valhrona
- 2,5 dl ekologisk grädde 40%
Limemaräng
- 50 g limepuré, Sicoly
- 85 g vatten
- 50 g Albumin, äggvitepulver, Sosa
- 80 g kravmärkt florsocker
- 80 g ekologiskt strösocker
Dekoration
- 20 st chokladringar, Valhrona
- 10 st jordgubbar
- 1 ask penséer
- frystorkade jordgubbar, Sosa
