Ragú alla Bolognese

Av Alexandra Zazzi

En riktigt bra köttfärssås är en gudomlig fröjd och det finns några sköna knep för att uppnå just den smaken. En äkta Bolognese har sitt ursprung i staden Bologna i norra Italien. Den officiella versionen består av pancetta, nötkött, vin, olja, grönsaker och mjölk. Den har inte så mycket tomat i sig utan är en ganska brun och tråkig historia. I min sås har jag gärna lite extra tomat och skippar mjölken helt. Dessutom har jag ett litet knep som sätter guldkant på såsen, jag smaksätter min Bolognese med finhackad ossobuco. Zazzis tips: Gör en extra stor sats och frys in så går det snabbt och enkelt att göra en lasagne när andan faller på.

Tärna pancetta fint, fräs på hög värme i en gryta med en skvätt olivolja. Lyft ur när det blivit knaprigt. Häll på resten av olivoljan och fräs på köttfärsen på hög värme, rör om under tiden. Lägg i tomatpurén mot slutet och låt fräsa med.
Finhacka löken, vitlöken, den skalade moroten och sellerin och rör in i köttfärsen. Sänk värmen och låt svettas en stund.
Hacka den knaperstekta pancettan ytterligare i små bitar och lägg i. Slå på vinet och låt vätskan koka bort. Häll i burktomater, fond, rosmarin, lagerblad och pepparkorn.
Låt sjuda i 3-4 timmar rör om då och då och pytsa på lite vatten ibland och smaka mot slutet av med vin, salt och peppar.
Guldkant: För att sätta guldkant på såsen tärnar du upp överbliven ossobuco och låter koka med någon timma.