-
Glass
Blanda alla ingredienser i en kastrull, sjud under omrörning till 84°C. Kyl ner. Frys i glassmaskin.
-
Mousse
Vispa ägg och socker.Smält chokladen och rör i den i äggblandnigen. Tillsätt vattnet. Vispa grädden lättvispad och vänd i. Häll upp i formar och baka i vattenbad på 130°C tills den satt sig och kyl ner.
-
Skum
Blötlägg gelatinbladen. Koka upp allt annat och ha sedan i gelantinbladen. Kyl sedan ner vätskan över isbad och vispa den kall. Häll sedan i den i en sifon och låt stå i kylen i minst 1 timme.
-
Flarn
Bryn smöret och låt svalna lite. Riv rödbetan på rivjärn och torka i ugnen på 50°C, mixa sedan till ett pulver. Ta filodegen och skär i önskad form, pensla med brynt smör och baka av under press på 150°C. Pudra sedan rödbetspulvret på dom när dom svalnat.
-
Krisp
Koka allting i två minuter, dra ut den tunt på en silikonmatta och torka på 50°C över natten.
-
Kräm
Koka upp grädde och mjölk. Tillsätt socker och gula, sjud under omrörning till 82°C. Tillsätt chokladen och urkramat gelatinblad. Mixa till en slät kräm, plasta och kyl.
Ingredienser
Rödbetsglass
- 500 g grädde
- 250 g mjölk
- 250 g rödbetspuré
- 200 g socker
- 110 g äggula
- 15 g glykos
- 15 g trimolin
- 1 vaniljstång
- 0,5 gelatinblad, blötlagd
Bakad chokladmousse
- 2 ägg
- 40 g socker
- 165 g mörk choklad
- 40 g vatten
- 5 g salt
- 85 g grädde
Rödbetsskum
- 500 g rödbetsjuice Sicoly
- 50 g socker
- 50 g citronjuice
- 1 vaniljstång
- 3 gelatinblad
Filoflarn
- 50 g brynt smör
- 2 st filodegsark
- 1 stor rödbeta
Rödbetskrisp
- 125 g rödbetsjuice Sicoly
- 40 g socker
- 10 g citronjuice Sicoly
- 2 g pektin
Chokladkräm
- 750 g grädde
- 750 g mjölk
- 450 g socker
- 360 g gula
- 660 g mörk choklad
- 6 st gelantinblad, blötlagd
