- Blanda florsocker, mandelmjöl och pistagemjöl.
- Börja vispa upp äggvitan och tillsätt sockret efterhand. Vispa till medelhårda toppar och vänd sedan ner mjölet. Stryk ut i kapsel 32×52 cm och baka ca 8 minuter i 210 grader.
- Smält chokladen och kakaofettet. Lös ut pistagepastan i chokladblanindngen.
- Krossa cornflakes och tillsätt dessa med övriga ingredienser.
- Kavla till pistagedaquoisebotten lätt och stryk på crispet.
- Blötlägg gelatinblad.
- Koka upp alla ingredienser. Tillsätt gelatinblad och gjut på pistagecrispbotten.
- Blanda yoghurt, creme fraiche, florsocker och citronzest. Mixa ihop med stavmixer och låt stå kallt och dra i 30 minuter.
- Blötlägg gelatinbladen.
- Vispa grädden till mjuka toppar.
- Sila av yoghurtblandningen och värm upp 1/4 i en liten kastrull och smält sedan gelatinbladen i detta.
- Blanda sedan ihop med resterande yoghurtblandning. Vänd i grädden försiktigt. Smält kakaofettet.
- Blötlägg gelatinblad. Koka upp puré, socker och glukos till 105 grader. Tillsätt kondenserad mjölk och grädde. Koka upp igen. Tag från plattan och låt svalna något. Blanda i gelatinblad och mixa ner kakaofettet + färg utlöst i lite vatten. Låt sätta sig i kyl över natten.
- Värm på glazen till ca 40oC, så hälften smälter, mixa slätt och kontaktplasta. Glazea vid 23-25 grader.
- Blanda puré, citronsaft och vatten i mixerbunken. Blanda ut socker med äggvitepulver och vispa ut i purén. Vispa till medelhårda toppar och tillsätt siktat florsocker försiktigt i slutet. Spritsa maränger och baka över natten 60 grader.
- Smält kakaofettet. Slå över den vita chokladen och pistagepastan så allt smälter ihop. Blanda i nötter.Montering:
Skär interiörerna i valfri form efter silikonform till moussen. Gjut mousse silikonformar och tryck ner interiören så botten hamnar kant i kant med silikonformen. Frys ordentligt och ploppa sedan bakelser. Glazea bakeleserna och frys. Doppa bakelserna i pistagedoppet och frys sedan en gång till. Dekorera med röda vinbärskräm, färska röda vinbär, maränger, vetegräs och färska pistagenötter.
Ingredienser
Pistagedacqouise
- 195 g äggvita
- 65 g socker
- 180 g florsocker
- 90 g mandelmjöl
- 90 g rostad finhackad pistage
Pistagecrisp
- 235 g Waina Valrhona
- 70 g pistagepasta
- 50 g kakaofett
- 70 g hackad rostad pistage
- 90 g glutenfria cornflakes
- 3 g salt
- 5 g yoghurtpulver Sosa
Röda vinbärsinteriör
- 940 g frysta röda vinbär
- 320 g socker
- 265 g röda vinbärspuré Sicoly
- 35 g citronpuré Sicoly
- 9 st gelatinblad
Yoghurtmousse
- 760 g yoghurt
- 5 g yoghurtpulver Sosa
- 220 g créme fraiche
- 200 g florsocker
- 170 g strösocker
- 1 st citronzest
- 33 g gelatinblad
- 1680 g grädde
Röda vinbärs glaze
- 1000 g röda vinbärspuré
- 1000 g strösocker
- 405 g glukos
- 70 g gelatin
- 405 g kondenserad mjölk
- 135 g grädde
- 270 g kakaofett
- 2 g röd färg Sosa
Röda vinbärsmaränger
- 190 g röda vinbärspuré
- 40 g vatten
- 25 g citronsaft
- 230 g socker
- 24 g albumin Sosa
- 230 g florsocker
Pistagedopp
- 230 g Waina Valrhona
- 60 g pistagepasta
- 170 g kakaofett
- 100 g hackad rostad
- pistage
