Sashimi med svarvad daikon

Av Frida Ronge

I våra kalla nordatlantiska vatten, och för den delen insjöar, finns många fiskar som passar väl för att göra en klassisk sashimi (dvs skuren rå fisk med tillbehör). Om man inte orkar eller vill göra sushi är en snabbmatsvariant Chirashi Sushi, skuren rå fisk på en bädd av sushiris. Serveras ofta med tillbehör, t.ex. rostad svamp. Båda varianterna finns nedan. Vilken fisk, eller vilka skaldjur, du använder är upp till tillgång och smak. Några förslag som passar bra är: räkor, norsk odlad lax, pilgrimsmussla, bläckfisk, färsk sill, kveite, torsk, kolja, skrei, fjärsing, abborre, sej, forell, röding, krabba, kräfta, hummer, norsk odlad hälleflundra eller makrill. Frida tipsar: Odlad norsk fisk behöver inte frysas innan man äter den rå, norsk odlad lax kan även ätas rå av gravida. Vildfångad fisk kan man frysa i två dygn och sedan låta tina i kylskåp. I Japan äts all fisk nyfångad, utan att man fryser den.

Sashimi eller Chirashi sushi

Skär tunna strimlor av rättikan och låt denna ligga i iskallt vatten i kylen ca 30 min.
Skär fisken mot lamellerna, annars kommer fiskköttet bli segt. Bitarna skall vara ca 2 mm breda och 2-3 cm långa beroende på fisk. Fetare fisk som lax kan man skära i lite tjockare skivor, magrare lite tunnare. Använd den fisk och de skaldjur du själv tycker om.
Putsa bläckfisken och skär den i tunna strimlor. Skala de råa räkorna. Dela pilgrimsmusslorna på mitten. Du kan ev. sota musslorna i stekpannan utan fett om så önskas.
Lägg gärna den picklade (inlagda) schallotten löken på hälleflundran eller gösen.
Rulla wasabin till en liten boll, häll upp sojan i små skålar och servera sashimi med shisoblad. Placera rättikan på tallriken, luta shisobladet mot den och placera ut fiskbitarna dekorativt på fatet.

Picklad schalottenlök i sushi su

Värm risvinägern tillsammans med socker och salt, låt svalna. Du har nu vad som kallas för sushi su, en inläggningslag du kan ha stående i kylen och använda för inläggningar.
Finhacka schalottenlöken och lägg den i sushi su i ca 1-2 h för bästa smak. Detta går att förbereda dagen innan.

Sushiris (grundrecept ger ca 1 liter)

Skölj riset noggrant i rinnande kallt vatten. Gå igenom riset varsamt med händerna i ca 10 minuter, för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen. Låt riset svälla i kallt vatten i ca 1 timme. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Sila bort vattnet och placera riset i en riskokare eller i en kastrull. Häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm vatten över riset) och sätt på riskokaren/kastrullen. Om du använder dig av en kastrull är det viktigt att det varken kommer in luft eller släpps ut luft. Det vi söker är ett tryck i kastrullen. Ta hjälp av plast eller aluminium folie och täck över kastrullen. Placera därefter locket på plasten. Koka upp riset med lock och sänk sedan värmen till lägsta temperatur. Låt sjuda i ca 20 min. Smaka på riset så det inte finns en så kallad ”kärna” i riskornet. Låt riset stå kvar i ångan under i ca 15 -20 min.
Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt konbu alg som ger riset extra karaktär, men är inget måste. Värm upp vinägerblandningen (Sushi Su) försiktigt på spisen utan att koka, men så att salt och socker löser sig. Låt sedan vinägerblandningen svalna.
När riset är klart, häll det i en vid bunke helst en ”hangari” (ett träkärl som suger upp eventuell överflödig Sushi Su). Blanda ris och Sushi su varsamt, helst med plastspade eller en slickepott i skärande mjuka rörelser. Häll lite Sushi su åt gången tills riset blivit klibbigt. När riset får kontakt med vinägern så separeras riskornen, efter ett tag så klibbar riset ihop sig igen och är då klart för användning. Riset skall alltid serveras ljummet när man lagar sushi.

Fisk och skaldjur

Skär fisken mot lamellerna, annars kommer fiskköttet bli segt. Bitarna skall vara ca 2 mm breda och 2-3 cm långa beroende på fisk. Fetare fisk som lax kan man skära i lite tjockare skivor, magrare lite tunnare. Räkna med att man äter ca 150 g rå fisk per person.
Placera ca 1,5 dl färdigblandat sushiris i botten på en skål.
Lägg ca ½ dl strimlad rättika per portion i skålen, luta shisobladet mot rättikan och lägg den råa fisken på riset. Chirashi sushi är en rätt där du kan vara fri i ditt råvaruval. Servera med tex, rostad shiitakesvamp, tunt klippt nori, finhackad salladslök, sesamfrön, gari och wasabi.