Sesamgianduja med vaniljkaramell

    Av Sara Aasum HultbergSara Hultberg

    Dryckestips! Vinet ska hålla en hög sötma för att möta denna dessert som i sin tur håller en hög sötma för att på så vis hitta en optimal kombination. Kombineras med fördel tillsammans med en Trockenbeerenauslese från Österrike.

    1. Sesamgianduja: Smält ihop chokladen och kakao-smöret. Mixa mandlar och sesamfrön till en pasta, mixa den sedan med chokladen och kakaosmöret, tillsätt florsocker och salt. Temperera giandujan innan användning.
    2. Vaniljkaramell: Skrapa ur vaniljstången och lägg i en kastrull tillsammans med grädde, koka upp hastigt, ställ åt sidan. Karamellisera sockret med glykos, tillsätt gräddvaniljblandningen lite i taget och koka sedan hastigt upp igen. Montera i det brynta smöret och sila genom en chinoise. Låt svalna innan den används.
    3. Chokladskal: Mixa lika delar Andoa Noir med kakaosmör, temperera och spraya i valfri pralinform. Gjut sedan skal med Andoa Lactée. Spritsa halva pralinen med karamell och fyll upp med sesamgianduja. Locka med Andoa Lactée.

    Ingredienser

    Sesamgianduja

    • 250 g Andoa Lactée 39%, Valrhona
    • 30 g kakaosmör, Valrhona
    • 80 g mandel, rostad
    • 80 g vita sesamfrön, rostade
    • 200 g florsocker
    • 4 g havssalt

    Vaniljkaramell

    • 1/2 vaniljstång, Tahiti
    • 200 g grädde
    • 300 g socker
    • 100 g glykos, Sosa
    • 150 g smör, brynt

    Chokladskal

    • Andoa Noir 70%, Valrhona
    • kakaosmör, Valrhona
    • Andoa Lactée 39%, Valrhona