- Sesamgianduja: Smält ihop chokladen och kakao-smöret. Mixa mandlar och sesamfrön till en pasta, mixa den sedan med chokladen och kakaosmöret, tillsätt florsocker och salt. Temperera giandujan innan användning.
- Vaniljkaramell: Skrapa ur vaniljstången och lägg i en kastrull tillsammans med grädde, koka upp hastigt, ställ åt sidan. Karamellisera sockret med glykos, tillsätt gräddvaniljblandningen lite i taget och koka sedan hastigt upp igen. Montera i det brynta smöret och sila genom en chinoise. Låt svalna innan den används.
- Chokladskal: Mixa lika delar Andoa Noir med kakaosmör, temperera och spraya i valfri pralinform. Gjut sedan skal med Andoa Lactée. Spritsa halva pralinen med karamell och fyll upp med sesamgianduja. Locka med Andoa Lactée.
Ingredienser
Sesamgianduja
- 250 g Andoa Lactée 39%, Valrhona
- 30 g kakaosmör, Valrhona
- 80 g mandel, rostad
- 80 g vita sesamfrön, rostade
- 200 g florsocker
- 4 g havssalt
Vaniljkaramell
- 1/2 vaniljstång, Tahiti
- 200 g grädde
- 300 g socker
- 100 g glykos, Sosa
- 150 g smör, brynt
Chokladskal
- Andoa Noir 70%, Valrhona
- kakaosmör, Valrhona
- Andoa Lactée 39%, Valrhona
