Skaldjurslyx med havsskum

Av Stefan Karlsson

En riktigt lyxig skaldjursrätt med allt det bästa havet har att ge. Givetvis kan du anpassa skaldjuren efter säsong och budget, men visst är det härligt att ibland kunna hänge sig åt en riktigt lyxig middag där champagne är den självklara måltidsdrycken. För att maximera havssmaken mixar jag färska ostron i musselbuljongen, underbart. Karlssons tips! Tryck på ostronet, om det inte sluter sig är det dött och då ska man inte äta det.

Hacka schalottenlöken grovt. Skär ned sellerin fint. Fräs i olivolja utan att grönsakerna tar färg. Lägg i musslorna och låt dem svettas. Rör runt och häll över vitt vin och låt koka under lock tills de öppnat sig. Sila av musslorna och ta vara på buljongen. Ställ musslorna åt sidan.
Koka upp musselbuljongen och reducera ned den så en tredjedel återstår. Skär loss pilgrimsmusslan försiktigt. Ta bort romsäcken och muskeln. Om du har levande kräftor eller hummer, sätt kniven i huvudet innan du tar bort stjärten. Dela stjärten och bryt av klorna. Skala räkorna.
Smula vitt formbröd fint. Fräs smulorna i en stekkastrull med en klick smör och stek brödsmulorna gyllenbruna, salta med flingsalt. Låt brödsmulorna rinna av på hushållspapper.
Häll på grädde i musselbuljongen som reducerat och sjud den så att den blir simmig. Smaka av med salt.
Saltrimma de råa skaldjuren med flingsalt.
Öppna ostronen och skrapa ut ostronet med spad. För över till en mixer, lägg i en klick smör och sätt på högsta hastighet. Slå sakta i musselbuljongen och mixa tills såsen är slät. Sila av såsen och smaka av.
Halstra de råa skaldjuren runt om i olivolja och smör. Behåll skalet på hummer och kräftor. Salta och vitpeppra.
Ansa sparrisen och lägg ned i saltat kokande vatten och sänk värmen så att de får sjuda några minuter. Slå av vattnet från sparrisen och häll på lite olivolja och vänd ned fin bladspenat. Lägg upp grönsaker, räkor och några pillade blåmusslor samt de halstrade varma skaldjuren.
Vispa upp såsen så att den blir skummig. Skeda upp skummet med såsen över skaldjuren och toppa med smörstekta brödsmulor.