Skånsk grisrygg, syrlig sockerbeta, svartkål, äpplesky

    Av Markus Franke

    Dryckestips! Kombineras med fördel med ett fylligt rött vin med mycket fruktighet och kryddiga inslag. Vinet behöver vara ganska runt och fruktigt för att matcha den naturliga sötman i rätten. Exempelvis Vacqueyras ”Reflets de l’âme” 2014, Fontaine du Clos, Côtes du Rhône, Frankrike. Artikelnr 75916.

    1. Syrlig sockerbeta

      Skär av rotfästet, skär 3 st 1,5 cm tjocka skivor. Stansa med stansring (ca 2 cm i diam.) 8 st cylindrar av skivorna. Koka upp vatten, vinäger och salt, lägg ner cylindrarna och sjud i 15 min. Ta kastrullen från spisen och låt dem svalna i lagen, lyft upp och servera rumstemperade.

    2. Råmarinerad sockerbeta

      Skär av rotfästet, skala sedan sockerbetan. Hyvla till 2 mm tjocka skivor på mandolin, 12 st skivor behövs (börja hyvla betan ifrån rotfästet, så att det blir runda skivor). Blanda vinäger och matolja, marinera sedan skivorna och låt stå i 1 tim. Rulla ihop varje skiva och lägg på tallrik.

    3. Grissky

      Sautera vitlöken i matolja på låg värme till den mjuknar utan att få färg. Tillsätt öl, vinäger, stjärnanis och timjankvistar, låt koka ihop till hälften. Häll sedan i grisfonden, reducera till fin konsistens och ett djup i såsen. Smaksätt med salt och vinäger, eventuellt behövs såsen redas. Sila såsen och servera.

    4. Grisrygg

      Skär av svålen, tärna den i små tärningar och spara den till senare. Krossa långpepparen. Sätt ugnen på 100°C, värm stekpannan riktigt varmt. Krydda grisryggen med långpeppar och salt. Stek grisryggen först i matolja, tills köttet fått fin färg på alla sidor. Tillsätt sedan smör och timjan, ös gärna köttet några gånger med smöret. Baka sedan färdigt köttet i ugnen, till 64°C innertemperatur. Låt köttet vila i ca 10 minuter, skär det sedan i portionsbitar och servera.

    5. Kräm

      Skär ner äppelköttet i mindre bitar, lägg allt utom spenat i en kastrull. Koka tills vätskan har kokat in i äpplena, mixa tillsammans med spenaten till en slät kräm. Sila äppelkrämen och lägg upp i spritspåse. Förvara i rumstemperatur.

    6. Kål

      Riv den lila grönkålen i mindre buketter, skär av den grövsta stjälken på svartkålen. Koka upp vatten, salt och smör. Skär sidfläsket i mindre bitar, stek fläsket krispigt i stekpanna. Blanchera först svartkålen i ca 1 minut, lägg sedan på papper. Fyll varje blad med det krispiga fläsket och rulla ihop. Blanchera därefter grönkålen i 1 minut, placera ut de båda typerna av kål på tallriken.

    7. Kål och svål

      Ta fram den tärnade svålen, stek under omrörning till gyllene, sila sedan av fettet och smaksätt med salt. Sätt ugnen på 150°C. Riv av kålen ifrån stammen i mindre bitar, blanda kålen med rapsolja och salt. Torka i ugn på 150°C i 5 min, låt svalna. Blanda svålen och den krispiga kålen, toppa köttet med blandningen.

    8. Morötter

      Skala och riv ingefäran. Skala morötterna, skär av blasten 1 cm ovanför rotfästet. Koka upp vatten och salt, koka morötterna till lagom konsistens och lägg i kallt vatten. Ta upp morötterna och lägg dem på papper. Smält honung och smör i en stekpanna, tillsätt vinäger, ingefära och salt. Låt koka ihop lite, tillsätt morötterna och glasera till gyllene färg. Servera 4 st/tallrik.

    Ingredienser

    Syrlig sockerbeta

    • 1 st medelstor sockerbeta
    • 7,5 dl vatten
    • 1 dl äpplecidervinäger
    • 10 g salt

    Råmarinerad sockerbeta

    • 1 st medelstor sockerbeta
    • 0,4 dl Chardonnayvinäger
    • 2 msk kallpressad rapsolja
    • salt efter smak

    Äpplesyrad grissky

    • 2 st vitlöksklyftor (krossade)
    • 2,5 dl öl, ljus lager
    • 1 liter grisfond
    • 0,5 dl äpplecidervinäger (lite extra till avsmak i slutet)
    • 2 st stjärnanis
    • 5 st timjankvistar
    • salt efter smak
    • matolja

    Skånsk grisrygg

    • 1 kg skånsk grisrygg med svål
    • 6 kapslar långpeppar
    • Læsøsalt
    • 2 msk osaltat smör
    • timjan
    • matolja

    Äppelkräm

    • 300 g äppelkött av aroma (skalat och utan kärnor)
    • 1,5 dl vatten
    • 0,5 dl äpplecidervinäger
    • 50 g socker
    • 50 g bladspenat

    Torkad kål och knaprig svål

    • svålen från grisryggen
    • 5 st svartkålsblad
    • salt efter smak
    • kallpressad rapsolja

    Smörkokt kål

    • 4 st svartkålsblad
    • 50 g lila grönkål (utan stammen)
    • 6 dl vatten
    • 100 osaltat smör
    • salt efter smak
    • 90 g rökt sidfläsk

    Ingefärsglaserade morötter

    • 8 st runda morötter
    • 8 st konformade morötter
    • 100 g honung
    • 20 g ingefära (skalad, grovt riven)
    • 0,25 dl schalottenlöksvinäger
    • 25 g osaltat smör
    • salt efter smak

    Garnityr

    • Morotsblast och serapta senap eller valfri kryddig ört.