-
Syrlig sockerbeta
Skär av rotfästet, skär 3 st 1,5 cm tjocka skivor. Stansa med stansring (ca 2 cm i diam.) 8 st cylindrar av skivorna. Koka upp vatten, vinäger och salt, lägg ner cylindrarna och sjud i 15 min. Ta kastrullen från spisen och låt dem svalna i lagen, lyft upp och servera rumstemperade.
-
Råmarinerad sockerbeta
Skär av rotfästet, skala sedan sockerbetan. Hyvla till 2 mm tjocka skivor på mandolin, 12 st skivor behövs (börja hyvla betan ifrån rotfästet, så att det blir runda skivor). Blanda vinäger och matolja, marinera sedan skivorna och låt stå i 1 tim. Rulla ihop varje skiva och lägg på tallrik.
-
Grissky
Sautera vitlöken i matolja på låg värme till den mjuknar utan att få färg. Tillsätt öl, vinäger, stjärnanis och timjankvistar, låt koka ihop till hälften. Häll sedan i grisfonden, reducera till fin konsistens och ett djup i såsen. Smaksätt med salt och vinäger, eventuellt behövs såsen redas. Sila såsen och servera.
-
Grisrygg
Skär av svålen, tärna den i små tärningar och spara den till senare. Krossa långpepparen. Sätt ugnen på 100°C, värm stekpannan riktigt varmt. Krydda grisryggen med långpeppar och salt. Stek grisryggen först i matolja, tills köttet fått fin färg på alla sidor. Tillsätt sedan smör och timjan, ös gärna köttet några gånger med smöret. Baka sedan färdigt köttet i ugnen, till 64°C innertemperatur. Låt köttet vila i ca 10 minuter, skär det sedan i portionsbitar och servera.
-
Kräm
Skär ner äppelköttet i mindre bitar, lägg allt utom spenat i en kastrull. Koka tills vätskan har kokat in i äpplena, mixa tillsammans med spenaten till en slät kräm. Sila äppelkrämen och lägg upp i spritspåse. Förvara i rumstemperatur.
-
Kål
Riv den lila grönkålen i mindre buketter, skär av den grövsta stjälken på svartkålen. Koka upp vatten, salt och smör. Skär sidfläsket i mindre bitar, stek fläsket krispigt i stekpanna. Blanchera först svartkålen i ca 1 minut, lägg sedan på papper. Fyll varje blad med det krispiga fläsket och rulla ihop. Blanchera därefter grönkålen i 1 minut, placera ut de båda typerna av kål på tallriken.
-
Kål och svål
Ta fram den tärnade svålen, stek under omrörning till gyllene, sila sedan av fettet och smaksätt med salt. Sätt ugnen på 150°C. Riv av kålen ifrån stammen i mindre bitar, blanda kålen med rapsolja och salt. Torka i ugn på 150°C i 5 min, låt svalna. Blanda svålen och den krispiga kålen, toppa köttet med blandningen.
-
Morötter
Skala och riv ingefäran. Skala morötterna, skär av blasten 1 cm ovanför rotfästet. Koka upp vatten och salt, koka morötterna till lagom konsistens och lägg i kallt vatten. Ta upp morötterna och lägg dem på papper. Smält honung och smör i en stekpanna, tillsätt vinäger, ingefära och salt. Låt koka ihop lite, tillsätt morötterna och glasera till gyllene färg. Servera 4 st/tallrik.
Ingredienser
Syrlig sockerbeta
- 1 st medelstor sockerbeta
- 7,5 dl vatten
- 1 dl äpplecidervinäger
- 10 g salt
Råmarinerad sockerbeta
- 1 st medelstor sockerbeta
- 0,4 dl Chardonnayvinäger
- 2 msk kallpressad rapsolja
- salt efter smak
Äpplesyrad grissky
- 2 st vitlöksklyftor (krossade)
- 2,5 dl öl, ljus lager
- 1 liter grisfond
- 0,5 dl äpplecidervinäger (lite extra till avsmak i slutet)
- 2 st stjärnanis
- 5 st timjankvistar
- salt efter smak
- matolja
Skånsk grisrygg
- 1 kg skånsk grisrygg med svål
- 6 kapslar långpeppar
- Læsøsalt
- 2 msk osaltat smör
- timjan
- matolja
Äppelkräm
- 300 g äppelkött av aroma (skalat och utan kärnor)
- 1,5 dl vatten
- 0,5 dl äpplecidervinäger
- 50 g socker
- 50 g bladspenat
Torkad kål och knaprig svål
- svålen från grisryggen
- 5 st svartkålsblad
- salt efter smak
- kallpressad rapsolja
Smörkokt kål
- 4 st svartkålsblad
- 50 g lila grönkål (utan stammen)
- 6 dl vatten
- 100 osaltat smör
- salt efter smak
- 90 g rökt sidfläsk
Ingefärsglaserade morötter
- 8 st runda morötter
- 8 st konformade morötter
- 100 g honung
- 20 g ingefära (skalad, grovt riven)
- 0,25 dl schalottenlöksvinäger
- 25 g osaltat smör
- salt efter smak
Garnityr
- Morotsblast och serapta senap eller valfri kryddig ört.
