- Koka upp en lag med vatten, citronjuice, schalottenlöksvinäger, salt och socker och låt svalna. Vakuumförpackad sparrisen med lagen och baka i ugnen på 85 grader ånga i 20 min.
- Skala och finhacka schalottenlök och koka in i flädervinäger tills vinägern kokat in helt i löken.
- Bryn smöret tills det är gyllene och låt svalna till ca 50 grader. Vispa äggulorna tillsammans med citronjuice och salt till tjock konsistens och tillsätt smöret under vispning tills såsen tjocknat. Tillsätt grädden och häll på sifon med en patron.
- Arrangera såsen i botten på tallriken och sedan sparrisen. Toppa med marconamandlar, vinägerkokta löken, caviar och garnera med blommor samt körvelolja.
Ingredienser
- 1 dl vatten
- juice från 1 citron
- 1 dl schalottenlöksvinäger
- salt och socker
- 8 st skalade vita sparrisar
- 2 st schalottenlökar
- 2 dl flädervinäger (fläderblommor som fått stå och dra i schalottenlöksvinäger)
- 250 g smör
- 2 äggulor
- juice från ½ citron
- salt
- 1 dl vispgrädde
Garnityr
- 12 st marconamandlar
- 50 g Oscietra caviar
- ramslöksblommor
- gräslöksblommor
- körvelolja
