Recept - Smörbakad vit sparris, lakritspärlor, riven äggula, rostad lök och brynt smörkräm

Sparris: Skala sparrisen noggrant. Vacuumpacka sparrisen tillsammans med övriga ingredienser. Baka av på ånga 85°C i 25 minuter. Kyl i isvatten.
Pärlor: Blanchera tapiokapärlorna i vatten i 10 sekunder, spola av. Häll sedan ner i kokande vatten igen och låt koka 20 minuter under omrörning. Smält lakritsstång i vatten på spis och kyl ner. Blanda med kokta pärlorna, låt vila 30 minuter.
Lök: Hacka löken, koka upp i mjölken. Sila av löken och panera den i rågmjölet. Fritera på 170°C till gyllene. Pudra med vinägerpulver och salt.
Smörkräm: Vispa äggula och citron över vattenbad, tillsätt smör lite åt gången.
Torkad äggula: Mixa samman salt, socker och lakrits-stång till ett pulver. Grava äggulorna i blandningen i 8 timmar. Torka gulorna på 55°C i 12 timmar. Riv på rivjärn.
Montering: Lägg sparrisarna i botten och bygg uppåt, toppa med atzinakrasse.