- Bavaroise: Blötlägg gelatin. Koka puré, citronsaft, socker och vaniljstång. Blanda samtidigt äggula och resterande mängd socker. Rör ner äggblandningen i uppkoket och sjud till 83°C. Blanda ner gelatinet och det sedan svalna. Blanda sist med lättvispad grädde.
- Coulis: Blanda en liten del av sockret med pektinet. Koka sedan upp puré, citronsaft, glukos och resterande mängd socker. Tillsätt sen pektin/sockerblandningen och låt koka 2–3 minuter.
- Maräng: Blanda puré med vatten och rör ner äggvitepulvret, låt svälla lite så det blandar sig väl. Vispa upp tillsammans med socker och rör sist ner florsocker. Torka i ugn på 55-60°C minst 3 timmar. Gärna över natten.
- Glass: Blötlägg gelatinet. Koka upp puré, grädde och glukos. Blanda samtidigt äggula och socker. Blanda ner äggblandningen i uppkoket och sjud till 83°C. Rör i det urkramade gelatinet. Fyll upp ett pacojetrör.
- Crumble: Skrapa ur fröna och kör allt tillsammans i en mixer till smulor. Lägg på silipat och ställ i kyl. Baka sedan av på 175° i 10-15 minuter.
Ingredienser
Rabarberbavaroise
- 2 blad gelatin
- 250 g rabarberpuré, Sicoly
- 25 g citronsaft
- 62 g strösocker
- 1/2 vaniljstång
- 95 g äggula
- 15 g strösocker
- 300 g grädde
Jordgubbscoulis
- 75 g strösocker
- 5 g pektin
- 250 g jordgubbspuré, Sicoly
- 20 g citronsaft
- 25 g glukos, Sosa
Jordgubbsmaränger
- 50 g jordgubbspuré, Sicoly
- 35 g vatten
- 8 g Albumin, äggvitepulver, Sosa
- 80 g strösocker
- 80 g florsocker
Jordgubbsglass
- 1,5 blad gelatin
- 200 g jordgubbspuré, Sicoly
- 300 g grädde
- 25 g glukos, Sosa
- 90 g äggula
- 120 g strösocker
Vaniljcrumble
- 1 vaniljstång
- 125 g strösocker
- 125 g smör
- 240 g vetemjöl
