Sotad fjällröding med kallrökta slag, helstekt blomkål, gruyère fylld med ansjovislök och en dillsås

Av Daniel Räms

I finalen 2013 blev jag i råvarukorgen tilldelad röding. Jag ville framhäva smaken så mycket som möjligt och valde att sota den direkt på hällen. Man kan naturligtvis också använda grillen. För att ta tillvara på så mycket som möjligt av fisken kallrökte jag slagen och serverade som tillbehör. Skall man laga detta hemma har man troligtvis ingen rök, och då kan man hoppa över detta. Själva tillagningen är inte särskilt svår, så pröva gärna att laga finalrätten som gav mig titeln Årets Kock 2013. Daniel tipsar: Rödingen kan tillagas på grillen, smaken blir fantastisk.

Strö ett tunt lager med salt på en plåt. Lägg filéerna på saltet och strö lite salt på skinnsidan också. Låt dra 1 timme och torka sedan av. Skär ut ryggbiten och portionera till avlånga fina bitar. Om du har möjlighet att röka bukslagen, kallrök dem i ett rökskåp tills de fått en behaglig röksmak, ca 45 minuter. Vid servering: Sota ryggbiten från fjällrödingen direkt på hällen så att det får en distinkt grillkaraktär. Låt skinnet sitta kvar så länge som möjligt så att fisken får en god grillsmak. Dra sedan bort skinnet. Skär de kallrökta slagen i bitar, låt de bli ljumma. Krossa de rökta mandlarna. Garnera rätten med forellrom.
Ansa blomkålshuvudena och skär ut större buketter till helstekningen, spara några små blomkålsbuketter till vintergrönsakerna (se nedan). Ta resterande blomkål och puts och koka mjuk i grädden. Sila av grädden och mixa blomkålen till en slät kräm med crème fraiche och smör. Smaka av med salt och citronsaft. Vid servering: Helstek blomkålen i olja tills de fått fin färg, tillsätt då smöret. Stek tills blomkålen är mjuk och avsluta då med krossad vitlök och backtimjan. Skär blomkålen i vackra klyftor, salta. Värm blomkålskrämen i en kastrull.
Koka upp en lag på ättika, socker och vatten. Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten och skala dem. Skär gulbetorna i små klyftor. Plocka bladen på brysselkålen och blanchera dem lätt i saltat vatten, kyl ner i isbad. Skala och koka morötterna mjuka i saltat vatten, kyl ner i isbad och skär i bitar. Hyvla fänkålen och blomkålen tunt och lägg i isvatten så de blir krispiga. Vid servering: Värm gulbetor, brysselkål och morötter i ugnen på 100° under plastfilm. Smaka av grönsakerna med ättiksdressingen och salt, blanda till sist i de tunt hyvlade grönsakerna.
Skala och hacka löken fint och koka den mjuk i smöret. Hacka ansjovisen fint och smaka upp löken med den. Skiva osten tunt och lägg en klick ansjovislök på hälften av skivorna, lägg ytterligare en skiva ovanpå. Smält ihop osten med en brännare, eller in i ugn på 90 grader i någon minut. Stansa sedan ut till vacker ravioli.
Skala och skiva lök och vitlök fint, svetta i olja tills den är mjuk. Tillsätt vitt vin och fiskfond och låt reducera 10 minuter innan grädden slås på. Koka ner ytterligare 10 minuter och red eventuellt med maizena till rätt konsistens. Sila och mixa upp såsen med 2/3 av dillen och smöret. Mixa en dillolja med resterande dill och rapsoljan. Vid servering: Droppa ner dilloljan i dillsåsen. Servera såsen à part (vid sidan).