Stekt abborre med gräddglaserad kräfta jordärtskocka och kantarell

Av Stefan Karlsson

En av de viktigaste milstolparna i min karriär var vinsten av Årets Kock 1995. Numera sitter jag själv i juryn och bedömer framtidens stjärnkockar, ett uppdrag jag är stolt över. Inför uttagningen till årets kock får man som tävlande välja fritt vilken råvara man utgår ifrån – 1995 valde jag abborre som huvudråvara. Abborre är min barndoms sommarfisk och här serveras den med gräddglaserad jordärtskocka med insjökräftstjärtar och smörstekta kantareller. Enkelt, jordnära och fantastiskt gott. Karlssons tips: När du köper eller plockar svamp, se gärna till att den är torr. Svamp suger åt sig mycket vätska och skall du köpa den vill du inte betala dyrt för extra vatten.

Gräddglaserade jordärtskockor: Skala och dela jordärtskockorna i mindre bitar. Sjud jordärtskockorna i gräddmjölk tills stuvningen är lite simmig. Red av med maizenamjöl om stuvningen blir lös. Skala kräftorna, endast stjärten ska användas. Spara gärna skalen till en skaldjursfond. Smaka av stuvningen med salt och vitpeppar. Rör ned finstrimlad purjolök. Vänd ned finhackad dill tillsammans med kräftstjärtarna, varmhåll men koka inte.
Abborrfilé: Ta bort synliga ben från fiskfilén. Stek abborrfiléerna i smör med salt och vitpeppar.
Stekta kantareller med schalottenlök: Rensa och dela kantarellerna. Hacka schalottenlöken. Stek kantarellerna i smör. När kantarellerna fått färg lägg i finhackad schalottenlök. Krydda med vitpeppar och salt.