Stekt ankbröst med tryffelmajonnäs, syrad kål och kryddig rönnbärschutney

Av Stockholm Culinary Team

Laga mat som en vinnare! Stockholms bästa kocklag som tog guld i Culinary Olympics, Erfurt 2016 bjuder på ett recept med stekt ankbröst. Vill du förenkla receptet går det utmärkt att ta färdig tryffelmajonnäs som du hittar här. Dryckestips: Exempelvis Pietro di Campo Barbera Silenzio. Mjuk livlig fruktig karaktär med dofter av körsbär, plommon och stänk av lakrits. Smaken är fruktig med inslag av röda bär. Mjuka tanniner och viss örtighet.

Skåra ankbröstet på fettsidan. Krydda ankbröstet med salt och peppar. Lägg ankan i en kall panna på spisen med fettsidan neråt. Sätt på spisen och höj till medelvärme. På så sätt drar du ut fettet och får ett krispigare skinn.
När du fått gyllenbrun färg på fettet vänder du den och steker snabbt runt om. Baka i ugnen på 150° till 50° innetemperatur. Låt ankan vila 5 min innan du skär upp den.
Lägg 2 äggulor, dijonsenap och några droppar citronsaft i en bunke. Vispa och häll på matoljan i en tunn stråle. Se till så att du mättar äggulan och att majonnäsen inte spricker, blir den för tjock kan du tillsätta lite kallt vatten. Smaka av med salt och tryffelolja. Justera med citronsaft.
Hacka löken och sautera den gyllenbrun, mixa pepparn och kryddorna och lägg ner i pannan. Tillsätt socker och vinäger. Tillsätt rönnbären och koka ihop till en chutney.
Strimla kålen och salta lätt, mixa kryddorna och blanda upp ihop med kålen. Låt dra i några timmar.
Koka ner vinet till hälften, lägg ner kålen och övriga ingredienser och koka ihop. Låt sjuda i 1 timme.