Sudachisorbet, vit choklad och fläder

    Av Niklas Bergh

    Dryckestips! Kombineras med fördel med ett sött vitt vin med tropiska inslag och frisk syra. Exempelvis Château La Rame 2015, Sainte-Croix-du-Mont, Bordeaux, Frankrike. Artikelnr 72001

    Fläderjelly
    Dag1
    Koka saften, tillsätt agar-agar under mixning. Mixa eller vispa under 1 minut under småkokning. Häll i bleck och kyl ner.

    Dag 2
    mixa i thermomixer till en slät jelly.

    Vit choklad 
    Värm sockerlag till 140°C, häll över chokladen under kraftig vispning.

    Sudachisorbet
    Värm ihop puré, vatten, socker och glykos. Tillsätt urkramat gelatin rör om och frys i paco jet behållare.

    Kokosmousse
    Blötlägg gelatinet. Värm purén och tillsätt gelatinet, låt svalna till 37°C. Blanda purésmeten i marängen och avsluta med att vända i grädden. Fyll i formar och frys.

    Arrangera tillsammans med hyvlat päron, flädertapioka och friterat rispapper pudrat med yoghurtpulver.

     

    Ingredienser

    Fläderjelly

    • 5 g agar-agar, Sosa
    • 4 dl flädersaft 50/50

    Vit choklad

    • 150 g socker
    • 75 g vatten
    • 70 g Opalys 33% Valrhona

    Sudachisorbet

    • 300 g sudachipuré Sicoly
    • 65 g strösocker
    • 30 g glykos
    • 1,5 st gelatinblad, blötlagda

    Kokosmousse

    • 1 st gelatinblad
    • 60 g italiensk maräng
    • 0,3 dl kokospuré Sicoly
    • 1 dl lättvispad grädde