Recept - Svartvinbär- och citronpralin

Temperera chokladen enligt följande temperaturer. Smält chokladen till 55-58°C. Kyl till 28°C. Värm till 31-32°C.
Konfektyr: Värm vinbärspuré till 40°C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice. Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemp. När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.
Ganache: Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°C. Koka upp vispgrädde, glykos, invertsocker, urskrapad vaniljstång och citronpuré. Låt dra i ca 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom en finmaskig sil. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i 3 omgångar. Smaka därefter av med havssalt. Kör i mixer för att avsluta emulsionen. Låt svalna till 30°C och markera i spritspåse och fyll dina skal.
Marshmallows: Blanda gelatinpulver med vatten. Koka upp strösocker med invertsocker och vinbärspuré till 110°C. Vispa upp den stora mängden invertsocker och tillsätt svartvinbärspurén. Tillsätt det smälta gelatinet. Vispa till en styv maräng. Låt svalna till ca 30 – 35°C och markera i spritspåse fyll omedelbart.