Recept - Tartelett Svansjön | Werners Gourmetservice

Linserdeg: Blanda ihop allt och kyl degen. Kavla ut den 2-3 mm tjock, dela sedan i 11,5 x 5,5 cm stora bitar. Baka i 7-8 min i 180°C på en halvmånad form. Putsa till lite efter bakning.
Päronterrin: Blötlägg gelatin i vatten. Värm ¼ del av sockerlagen, smält i gelatinet. Blanda de övriga ingredienserna förutom päronen till en lag. Häll gelatinsockerlagen över lagen. Låt stå och dra, för att ge mer smak. Dela päronen, lägg ner i en vacuumpåse. Sila lagen, häll den över päronen i vacuumpåsen, förslut. Baka päronen i ugnen eller i vattenbad på 85°C tills de blivit mjuka. Pressa sedan päronen i en terrinform och frys. Spara lagen till montering.
Päronpapper: Blanda pektin och socker, blanda sedan allt i en kastrull, koka upp. Låt det koka i ett par min. Kyl ner och bred ut på silikonmatta. Torka på 60°C i en tim. Dela upp dem och torka vidare över en bågad form tills de blir krispiga.
Vanilj och kesellamousse: Blötlägg gelatinet. Blanda kesella med pralinen. Smält gelatinet med 1/3 del av kesellan och pralinen. Vispa upp grädde och socker, blanda ihop med kesellablandningen. Kyl och när den har satt sig vispa upp försiktigt.
Montering: Ta ut päronterrinen och dela i stavar, doppa i den uppvärmda lagen. Mixa en crème av ändbitarna. Spritsa i tartskalen. Lägg i päronpapper i tartskalen. Spritsa brynt smörcrème och lägg på terrinstaven. Spritsa vanilj och kesellamousse. Dekorera.