- Blanda smör, salt, florsocker, pistaschmjöl, ägg och 56 g mjöl. Tillsätt 162 g mjöl snabbt när degen gått ihop. Baka av på 160°C. Krossa den bakade shortcrusten, blanda med resten av ingredienserna och pressa ut i form.
- Koka upp mjölk, cassonade och tonkabönor, slå över äggulan som är blandat med sockret och tillbaka till kastrull. Sjud under omrörning till 82°C. Tillsätt gelatinet och sila över chokladen. Vänd ner grädde när basen är 37°C.
- Blanda pektinet med en liten del av sockret. Värm puré och citron med sockret. Tillsätt pektinsockret. Koka upp under konstant vispning. Tillsätt gelatin, citronsyra och Disaronno. Kyl ned och vispa upp.
Ingredienser
Pistageshortcrust
- 110 g smör (kallt)
- 2 g fleur de sel
- 84 g florsocker
- 28 g pistagenötter, mixade till mjöl
- 46 g ägg
- 56 g + 162 g mjöl
- 75 g pistagepraliné
- 23 g Opalys 33%, Valrhona
- 34 g Eclat d'Or, Valrhona
- 200 g pistageshortcrust
Tonkabavaroise
- 300 g mjölk
- 75 g cassonade
- 4 tonkabönor
- 140 g äggula
- 40 g socker
- 4 gelatinblad, blötlagda
- 150 g Caraïbe 66%, Valrhona
- 390 g lättvispad grädde
Körsbärskräm
- 30 g socker
- 3 g pektin
- 100 g körsbärspuré, Sicoly
- 10 g pressad citron
- 1 g citronsyra, Sosa
- 4 g Disaronno
- 1/2 gelatinblad, blötlagda
