Tunt skivad lammstek med chorizosmulor, frasig getost och betor från Gotland.

Av Daniel Räms

När jag tävlade 2011 fick jag mycket beröm av juryn för presentationen. Jag hade lagt köttet vid sidan, tunt uppskuret toppat med chorizosmulor. Låter kanske lite konstigt men det hade varit en trend i att bygga rätter på höjden och mitt upplägg kändes nytt och modernt. Jag tycker ju mycket om att laga min egen korv, och det gjorde jag även i denna tävling. Det är ett hantverk som jag hoppas att du också får möjlighet att pröva, men det går naturligtvis att köpa färdig korv av god kvalitet. Daniel tipsar: Frys gärna in brödet och skär skivorna innan det tinat. Det blir enklare att skära tunna snygga skivor.

Bena ur lammet, salta och peppra och stek på hög temperatur i olja. När lammet fått stekyta tillsätt en klick smör samt timjan eller rosmarin och låt fräsa. Lägg i form och låt gå klart i ugn på 90 g varmluft tills innertemperaturen är 55 grader.
Värm grädde i kastrull, smält ned getost under omrörning tills du har en slät crème. Tillsätt färskost under omrörning och ta av från kastrullen. Tillsätt äggvita och rör in ordentligt. Värm ej på platta när äggvitan tillsats. Häll blandningen i plastad form och täck med plast. Baka på 80 grader i ångugn tills den är fast, ca 10 minuter. Har du ingen ångugn kan du ställa en form med kokande vatten i botten av ugnen och höja temperaturen till 110 grader. Tillagningstiden ökar då något.
Getosten behöver svalna så förbered den gärna i förväg. Lägg den avsvalnade getosten mellan tunt skivad formfranska. Skär i portionsstora bitar och stek försiktigt på båda sidor i panna med lite smör och olja.
Dela korvarna i mindre bitar och stek tills fettet släpper. Häll över allt i en form och rosta pankoströbrödet i pannan. Häll över chorizofettet och rör runt så att pankon suger upp smakerna. Smula ned korven och toppa lamsteken med smulorna vid servering.
Bryn smör, tillsätt citroncest och pressa i citronjuice, salta och peppra. Smaka eventuellt av med lite socker. Tillsätt aningen vatten och vänd ned klyftade betor. Låt sjuda mjuka.
Servera gärna med morotscréme smaksatt med brynt smör och citron.