Udonnudlar med långkokt fläsklägg och onsenägg

Av Frida Ronge

Udonnudlar med buljong och tillbehör är fantastiskt enkel och god mat. Här gör jag en variant med fläsklägg som du kan förbereda dagen före. Jag serverar den med ett 63 graders ägg, även kallat onsenägg, som varit något av en snackis de senaste åren. Ägget tillagas på låg temperatur under lång tid vilket gör att gulan blir fastare än vitan. Frida tipsar: Det karamelliserade fläsklägget blir fantastiskt gott, så jag gör alltid extra. Perfekt som tillbehör även till okonomiyaki.

Lägg fläsklägget i en kastrull och fyll på med vatten så att hela lägget täcks. Lägg i misopasta och grovhackad morot och gul lök. Låt sjuda i 4- 5 h beroende på storlek. Stick i en sticka i köttet för att dubbelkolla att det är helt genomkokt. Koktiden kan kortas med en tryckkokare.
Köttet skall falla isär från benet och vara riktigt mört när det är klart. Plocka ner fläsket i strimlor på en ugnsfast form, spara buljongen, smaksätt med chipotle glacen. Baka i ugnen i ca 15 min på 220 g. Fläsket skall karamelliseras och det är gott om det blir lite bränt. Rör om då och då så att allt blir gräddat.
Sila buljongen från fläsklägget. Ånga böngroddar, låt dem svalna och smaksätt med shishimi togarashi, soja, sesamolja och lime. Finhacka salladslöken. Rosta sesamfrön i en torr stekpanna. Klipp noribladen i strimlor om 3 cm långa och 5 mm breda.
Om du vill göra en avancerad anrättning, baka hela ägg i vattenbad som håller 63 grader i ca 2 timmar. Det ger en äggula som kommer vara krämig, men vitan lösare. Ett enklare sätt är att pochera äggen i en kastrull. Koka då upp 1 liter vatten, 1 tsk ättika och 1 nypa salt. Låt sjuda och knäck äggen i en soppslev. Lägg försiktigt ned dem i vattnet, sjud äggen i 3-4 minuter beroende på hur stora äggen är. Äggulan skall bli krämig. Värm upp buljongen på spisen och lägg i nudlarna. Låt dem sjuda i buljongen tills de faller isär, häll upp i djupa skålar. Lägg i munggroddarna och det rostade fläsklägget. Placera ägget på fläsket och strö över salladslök, sesamfrön och noristrimlor.

Rostad shiitakesvamp

Rensa svampen och blanda ihop med soja och sesamolja. Skala och riv ingefäran och vitlök.
Blanda allt i en bunke så att alla svampar blir marinerade. Lägg svampen på en plåt och ställ i ugnen på 200 grader i ca 10-15 minuter.

Chipotle glace

Börja med att karamellisera sockret i en tjockbottnad kastrull till det blir en gyllenbrun färg. Hacka chipoteln och vitlöken. Lägg ner i sockret och rör runt ett par varv. Häll på citrusjuice och låt reducera till 2/3 delar i ca 1 timme.
Mixa med en stavmixer och avsluta med fisksåsen.