Valrhona Inspiration, “Malinko” pralin

    Av Valrhona

    “Malinko” pralin på Jordgubb/passionsfrukts Inspiration. Ett originalrecept skapat av Romain Grzelczyk, École Valrhona.

    1. Temperera jordgubbs eller passionsfrukts Inspiration och fodra pralinformarna.
    2. Blanda fruktpurén med strösocker och glukos koka upp till 104°C. Låt svalna till 75°C.
    3. Slå den varma puréblandningen över chokladen i omgångar och skapa en elastisk emulsion. Mixa med stavmixer. När ganachen är mellan 35–40°C mixa i smöret.
    4. Låt svalna till 28°C, fyll upp pralinskalen/formarna med ganachen. Låt kristallisera 24 timmar i 17°C. ”Locka” formarna med tempererad Inspiration.

    Ingredienser

    • 500 g jordgubbspuré eller passionsfruktpuré, Sicoly
    • 500 g strösocker
    • 50 g glukos, Sosa
    • 385 g smält choklad Bahibe 46 %, Valrhona
    • 150 g smör, rumsvarmt i kuber

    Till skal

    • 1200 g jordgubb eller passionsfrukt Inspiration, Valrhona