- Temperera jordgubbs eller passionsfrukts Inspiration och fodra pralinformarna.
- Blanda fruktpurén med strösocker och glukos koka upp till 104°C. Låt svalna till 75°C.
- Slå den varma puréblandningen över chokladen i omgångar och skapa en elastisk emulsion. Mixa med stavmixer. När ganachen är mellan 35–40°C mixa i smöret.
- Låt svalna till 28°C, fyll upp pralinskalen/formarna med ganachen. Låt kristallisera 24 timmar i 17°C. ”Locka” formarna med tempererad Inspiration.
Ingredienser
- 500 g jordgubbspuré eller passionsfruktpuré, Sicoly
- 500 g strösocker
- 50 g glukos, Sosa
- 385 g smält choklad Bahibe 46 %, Valrhona
- 150 g smör, rumsvarmt i kuber
Till skal
- 1200 g jordgubb eller passionsfrukt Inspiration, Valrhona
