- Crème: Mixa alla ingredienser till en slät crème i termomixer med värme.
- Bavaroise: Sjud mjölken med socker, vanilj och dragon. Häll den ljumna mjölken över äggen, sjud till 84°C. Rör i det urkramade gelatinet och vänd i den lättvispade grädden.
- Sponge: Vispa äggula och socker fluffigt med lite rödbetsjuice samt rödbetspulver, vispa äggvitan till ett skum. Vänd ner marängen i äggsmeten och sikta i mjölet och rör till en jämn smet. Fyll i sifon, ladda med två patroner. Fyll i pappmuggar och grädda i micro.
- Fänkålspollen, saltbakade betor, rispad choklad, lakritsmaräng m.m som garnityr. Kör järnet!!!!
Ingredienser
Chokladterrin
- 630 g Guanaja 70%, Valrhona
- 275 g smör
- 20 g glykos, Sosa
Lakrits & rödbetscrème
- skalade, saltbakade rödbetor
- lakritssirap
- 1 dl sirap
- 1 dl socker
- 2 dl grädde
- 2 msk mixad lakritstång
- 1 msk salmiaksalt (reduceras till lagom konsistens)
Dragonbavaroise
- 10 gelatinblad, blötlagda
- 1 lit mjölk
- 3,2 dl socker
- 1 vaniljstång
- ca 50 g färsk dragon
- 15 st äggulor
- 7,5 dl grädde, lättvispad
Rödbets-microsponge
- 120 g äggula
- 145 g socker
- rödbetsjuice
- rödbetspulver (lite färg), Sosa
- 180 g äggvita
- 75 g mjöl
- sifon 2 patroner och en micro
