- Krispigt skinn: Skinnet från tuppbröstet. Putsa skinnet fritt från fett. Lägg ut så platt som möjligt på en plåt med bakplåtspapper. Lägg ytligare ett papper på och lägg en plåt som tyngd. Baka i ugn på 175°C tills skinnet är krispigt, salta.
- Färs: Använd kylskåpskalla ingredienser. Mixa bröstköttet i matberedare till en slät smet tillsammans med äggvitan och saltet. Tillsätt sedan grädden i en tunn stråle. Krydda med tryffel. Fixera färsen i plastfilm till en cylinder och baka i vattenbad till 60°C innertemperatur.
- Hjärta: Putsa hjärtan och dela på mitten. Skölj i kallt vatten i 10 minuter. Lös upp saltet i 100 g vatten och låt hjärtan rimmas i 20 min. Skölj sedan i kallt vatten. Baka i vattenbad tillsammans med mousselinen.
- Crème: Värm oljan till 70°C och mixa med ramslöken till en slät olja i fem minuter. Sila och kyl ned snabbt. Vispa ned oljan i äggulan som när du gör en majonnäs och smaka av med salt.
- Jordärtskocka: Skala och koka 8 jordärtskockor mjuka i saltat vatten tillsammans med timjan, vitlök och saften från citron. Låt svalna och panera i Air bag. Fritera gyllenbruna i olja på 180°C.
- Svampskum: Hacka och svetta vitlöken med svamp. Tillsätt grädde, mjölk och timjan och koka upp. Låt dra i två timmar. Sila och smaka upp med salt samt tryffeljuice. Tillsätt lecitin och mixa till hårt skum.
- Picklad senap: Koka upp ingredienserna för pickelslagen. Häll den sedan över senapsfröna och låt svalna.
- Svamppulver: Torka Shiitake svamp och mixa till ett pulver. Sikta.
- Lardo: Tunna skivor lardo stora nog för att täcka mousselinen.
- Servering: Bryn mousselinen i smör tillsammans med hjärtat och några blad ramslök. Fritera jordärtskockan i ca 2 minuter tills den får gyllene färg. Lägg på tallrik och toppa mousselinen med den skivade lardon och picklade senapen. Spritsa ramslökscrèmen runt om på tallriken och garnera med krasse, den stekta ramslöken, tuppskinnet, äpple, svamppulver, svampskum och hyvlad tryffel.
Ingredienser
Krispigt skinn
- Skinn från tuppbröstet
- salt
Mousselinefärs
- 250 g tuppbröst
- 1,5 dl grädde
- 5 g salt
- 1 äggvita
- tryffel efter smak
Hjärta
- 4 st hjärtan
- 100 g vatten
- 10 g salt
Ramslökscrème
- 2 dl naturell olja
- 50 g ramslök
- 2 äggulor
- salt
Jordärtskocka
- 8 jordärtskockor
- 1 delad solo vitlök
- lite backtimjan
- ½ citron
- vetemjöl
- 1 ägg
- Air bag pork/fläsksvål, Sosa
Svampskum
- 100 g champinjoner
- 1 solo vitlök
- 2,5 dl vispgrädde
- 2,5 dl mjölk
- lite backtimjan
- salt
- tryffeljuice
- Soy lecitin, Sosa
Picklad senap
- 0,5 dl Chardonnayvinäger
- 0,5 dl socker
- 0,5 dl vatten
- 1 msk gula senapsfrön
- 1 msk bruna senapsfrön
Svamppulver
- Shiitake svamp
Lardo
- 4 st skivor lardo
