- Gröp ur allt kött ur rotsellerin och fräs det gyllenbrunt i det brynta smöret på medelhög värme. Sänk värmen och tillsätt juicen, koka in juicen i sellerin i 1 minut, tillsätt mjölk och grädde. Sjud i 10 minuter, mixa slätt med stavmixer, montera ner proespuma hot i slutet. Häll över blandningen i sifon och ladda med 2 gräddpatroner.
- Reducera lönnsirapen något tills trögflytande, tillsätt kuben och karamellisera lätt.
- Servera förslagsvis på ställbar sked, tillsätt en skiva hyvlad svart tryffel och riv lite chokladflingor från Valrhona. Fungerar även bra som dessert med ett gott kaffe till!
Ingredienser
Rotselleriskum
- 250 g saltbakad rotselleri
- 75 g brynt smör
- 1 dl rotsellerijuice (från råsaftcentrifug)
- 4,5 dl gammaldags mjölk
- 1 dl vispgrädde
- 4 tsk proespuma hot Sosa
Kanderad rotselleri
- 250 g saltbakad rotselleri, al dente i 2x2 cm kuber
- 1 dl lönnsirap
Servering
- färsk svart tryffel
- chokladflingor Le noir extra Amer 85% Valrhona alternativt Valrhona Abinao 85%
