- Sparris: Skala sparrisen, gör eventuellt en sparrisolja av skalrenset. Vacca med brynt smör, dill, salt och socker. Ånga av på 90 °C i ca 20 min beroende på storlek. Rens av sparris kokas mjuk i gräddmjölk för att sedan mixas och silas för användning till sparriskräm.
- Laxkrokett Mousseline: Börja med att skära laxen i mindre bitar och salta. Mixa och tillsätt den kalla grädden, viktigt att ingredienserna är kalla för ett bra resultat. Ner med äggvita och smaka av med cayennepeppar. Forma mousselinen med sked eller spritsa för att sedan dubbelpaneras med mjöl, äggvita och panko.
- Shiitake: Finhacka vitlöken för att sedan tillsätta olivolja, timjan och salt. Vacca och ånga av på 90 °C i ca 10 min beroende på storlek. Vid servering halstras svampen hårt.
- Rökt sidfläsk och mandel: Mixa sidfläsk fint för att sedan rosta av det i panna för en knaperstekt känsla. Låt torka på papper. Grovhacka saltrostad mandel och blanda med sidfläsket när det kallnat.
- Sparriskräm: Mixa slät och smaka av med citron för lämplig syra. Avsluta med att riva fransk sommartryffel över anrättningen.
Ingredienser
Sparris
- 4 st vit sparris AAA
- 50 g brynt smör
- dillstjälkar
- salt och socker
Laxkrokett Mousseline
- 200 g färsk lax
- 2 dl grädde
- 2 st äggvita
- cayennepeppar och salt
Shiitake
- 100 g shiitake
- 0,5 dl olivolja
- vitlöksklyfta
- timjan
- salt
Rökt sidfläsk och mandel
- 100 g rökt sidfläsk
- 100 g saltrostad spansk mandel
Sparriskräm
- 2 dl sparrisgrädde
- 2 dl färskost
- skal och saft från en riven citron
- salt
