Växtbaserade rätter blir allt vanligare, kockar drar ned på fettet och konditorer minskar på sockret. Jesper Johansson, Education Manager på Werners Gourmetservice, ser flera parallella hållbarhetstrender inom gastronomi och konditori.

– När jag började jobba på restaurang dök det upp någon enstaka vegetarian eller glutenallergiker per vecka som ville ha avvikande kost, säger Jesper Johansson. Men i dag har detta blivit standard.

Utvecklingen går dessutom snabbt, menar han och citerar stjärnkocken Tore Wretman som brukade säga att man måste hänga med i sin egen samtid. – Det gör exempelvis hamburgerkedjorna som har kompletterat sina menyer med flera grönsaksbaserade rätter, men så arbetar de också med trendspaning på ett mycket medvetet sätt. De inkluderar ekologi och hållbarhet, både utifrån jordklot, miljö och människa.

Samtidigt som det grönsaksbaserade ökar, minskar stjärnkrogar användningen av fett och konditorier går in för att minska på sockret. De har tagit intryck av de globala trenderna inom gastronomin som fokuserar på större medvetenhet. Jesper Johansson tycker samtidigt att utvecklingen gör det svårare att namnge rätter.
– Ta till exempel lemoncurd, som utöver citron innehåller bland annat ägg och smör och därmed också förknippas med de smakerna. Men om man ska göra den vegansk, vad ska den heta – vegansk lemoncurd?

Han funderar också på om vegetariska och veganska alternativ till välbekanta kötträtter verkligen hör hemma på restaurang:
– Då är det bättre att kocken lagar en god grönsaksbaserad rätt och ger den ett passande namn.

Som utbildningsansvarig på Werners får Jesper frågor om nya sätt att skapa gamla klassiker:
– Vi märker ett ökat intresse av att exempelvis göra vit chokladmousse med andra stabiliseringsmedel än gelatin.

De nya trenderna kring mat och kundens varierande önskemål är utmanande, spännande och roligt!

LAGA VÄXTBASERAT MED SOSA

Många av Sosas produkter kan verka komplicerade, men i själva verket är de mer lättanvända och ger ett bättre resultat än de standardprodukter som finns i de flesta restaurangkök och konditorier. Ett exempel är det vegetabiliska geleringsämnet Powdered vegetable gelling agent, som är gjort på alger och carob och som gör det möjligt att på ett snabbt och enkelt sätt skapa genomskinliga, elastiska geléer och tunna stabila membran till sfärer.
Eller Potatowhip, ett potatisprotein som kan användas istället för äggvita, och geleringsämnet Agar Agar, som blivit favoriter bland många kockar och konditorer.

Under våra utbildningar blir många förvånade över hur enkla och lättanvända produkterna är. De kräver inte mer förkunskaper än att man vet hur man använder ett ägg. Visst kan det krävas lite ny teknik – men det går snabbt att lära sig. Även om mycket av Sosas tillverkning bygger på avancerad kemi och modern vetenskap är produkterna helt och hållet baserade på naturliga råvaror. Och just det faktum att många av produkterna är framställda av vegetabiliska råvaror har öppnat helt nya möjligheter. För många större restaurangkök har det blivit standard att kunna erbjuda en hel palett av olika menyer för olika målgrupper. Med Sosas produkter finns inga begränsningar. De förenklar och förbättrar möjligheterna att anpassa sig till olika önskemål och vara flexibel i sin matlagning.

Werners Värld

Hållbarhet

Hållbarhet driver parallella trender

Live Long – Valrhonas hållbarhetsprogram

La Rose Noire – hållbarhetsarbete “Go Green”