Hur tar man hand om 20 kilo persilja, 5 000 sallatshuvuden och stora mängder kål? Ska man koka eller steka kardon – och passar den till löjrom? Funkar det med bara blåbär och mjölk som dessert? Gänget bakom måltidsverksamheten vid Läckö Slott vet.

Det vita slottet ståtar majestätiskt med sina röda torn mot den klarblå himlen och Vänerns vatten glittrar inbjudande. Inramad av skyddande murar vid slottets östra sida ligger trädgården där grönsaker av alla de sorter växer så det knakar. Iden här unika miljön tar krögarna Katrin Ljungblom och Stefan Söderholm tillsammans med trädgårdsmästaren Simon Irvine begreppet närproducerat till en ny nivå. Vi använder allt som slottsträdgården producerar, berättar Katrin Ljungblom. Kvaliteten är så hög att något motsvarande inte går att köpa för pengar!

I den kravcertifierade trädgården växer utöver många sorters sallat (det blir omkring 5 000 huvuden per år!), örter som salvia, timjan, mejram, dragon, basilika, persilja, dansk körvel och portlak samt inte minst kål och lök. Sent på hösten skördas säsongens sista läckerheter – röd, mild brysselkål, som troligtvis inte odlas någon annanstans i Sverige – och favoriten kardon. En släkting till kronärtskockan som Simon Irvine introducerade redan i mitten av 1990-talet. Sedan blomställningen äts på skockan är det kardonens stam som tas tillvara. Stefan Söderholm slantar och ugnsbakar eller steker dem gärna i lite smör eller också får de bli soppa. Smaken påminner om skocka, men den har en egen, unik smak som gifter sig riktigt fint med Vänerlöjrom.

När gästsäsongen drar igång är förråden fyllda med allt från trädgården som togs om hand föregående höst. Stora glasburkar med inlagd silverlök och purjolök står sida vid sida med färgstarka flaskor fyllda med surkåls- och rödkålsspad. Spadet blir över vid syrningen och används till att starta nya syrningar och även som smaksättare i soppor och där det behövs en schysst syra och sälta.

– Vi har fått lära oss de gamla metoderna för att ta hand om råvarorna, säger Stefan Söderholm, som brinner för rak och enkel matlagning. Det har varit mycket bläddrande i kokböcker och det vi inte har kunnat hitta i dem har vi provat oss fram till.

Med en rikligt producerande trädgård gäller det att kunna improvisera:

–En dag kom Simon med 20 kilo persilja, berättar Katrin Ljungblom. 20 kilo är osannolikt mycket, det går nästan inte att göra av med. Men vi plockade fram råsaftcentrifugen och pressade juice. Det blev en klorofylligt grön dryck!

Ibland är tillgången på sallat extra stor:

–Då gör vi sallatssoppa, berättar Stefan Söderholm. Den blir ungefär som nässelsoppa, det funkar utmärkt och smakar ljuvligt med nybakat surdegsbröd.

–Örter som inte hinner konsumeras färska blir till örtsalt, läggs in i ättika eller vinäger. Men de torkas inte, men undantag för salvia och rosmarin. Charmen ligger i att använda det som är färskt och finns här och nu, det blir ett slags fönster mot den aktuella säsongen. Jag gillar att inte allt finns att få tag på hela tiden, säger Stefan Söderholm eftertänksamt.

Mejram är hans personliga favorit:

–Den passar jättebra med rotfrukter, fläsk och faktiskt till nästan allting. Våga prova!

KRÖGARPARET GILLAR FRIHETEN SOM det innebär att improvisera och skapa rätterna i princip dag för dag. En del gäster är dock lite frågande över vad som egentligen serveras när det endast står ”Entrecôte” eller ”Gös” på menyn.

–Men vad är det då, kan de som som bokar bord fråga, säger Stefan Söderholm. Entrecôte med tillbehör brukar jag svara, jag kan inte vara mer exakt. En dag kanske vi bara har två kilo broccoli och det räcker ju inte till alla utan vi får bygga om rätterna under dagens lopp.

Det gäller också att våga servera det riktigt enkla:

–Till exempel efterrätter som blåbär med gräddmjölk eller nyponsoppa, det är så gott. På våren använder vi gärna de första späda rabarberna. Vi kokar dem lätt så de inte blir mosiga och serverar dem tillsammans med rostad vit Valrhonachoklad. Riv och och rosta i ugnen sex, sju minuter tills den blir vackert ljusbrun.

Men inte bara grönsakerna är närproducerade:

–Jaktlaget på Läckö brukar komma med älgkött, några jägare förser oss med vildsvin, en gård i närheten levererar lamm, nötköttet kommer från Gröna Gårdar, säger Stefan Söderholm. Bär och frukt får vi också från trakten och ost från exempelvis Almnäs. Stefan Söderholm och kökschefen Linus Palm kan stycka och tar hand om både de vanliga och mindre vanliga detaljerna på djurkropparna. En del av köttet används till korv – exempelvis lammsalami som kryddas med salvia och koriander från trädgården.

I höstas sköts en stor älgtjur vid den stora eken bakom slottet. De finaste bitarna stektes i smör medan exempelvis framläggen ugnsbakades för att bli så mör som möjligt och andra delar hamnade i en gryta.

FISKEN SOM SERVERAS DRAS UPP AV Mårten Bengtsson, Läckös egen fiskare. Han fångar vanligtvis gös, lax, siklöja och aborre men även gädda, id och braxen. På senhösten levererar han löjrom. Räcker den inte till finns ett helt gäng fiskare i Spikens fiskeläge – några kilometer bort – som också producerar den eftertraktade löjrommen.

–Vi erbjöd oss att hjälpa till med att trycka fram löjrom, men det blir inte mer än en halv tesked från varje liten löja och Mårten tyckte att det gick för sakta, berättar Katrin Ljungblom.

Läckö är hennes hemmaplan. Redan 1984 jobbade hon sin första sommar här. Norrbottningen Stefan mötte hon på Restauranghögskolan i Grythyttan och efter jobb runt om i Sverige kom möjligheten att ta över måltidsverksamheten på Läckö. Det var 2009.

–Lyftet kom när Naturum Vänerskärgården öppnade 2012. Då lämnade vi fataburen på slottet och kunde utveckla konceptet till vad det är i dag, säger Stefan Söderholm.

Restaurangen – som fått sitt namn efter en gammal servering på Läckö – har blivit en succé. Gästerna strömmar till tidigt på våren och efterfrågan håller i sig långt fram på hösten. Utmärkelserna är många – vid köksluckan hänger Gastronomiska Akademiens diplom, 2013 blev Hvita Hjorten årets mest hållbara krog. Krögarna har dessutom fått stipendier för sitt malsalsarbete och måltidsentreprenörskap. Och White Guide ger omdömet ”Mycket god klass”.

Trädgårdsmästaren Simone Irvine har stor del i framgången. Han kommer från norra England, har studerat språk och litteratur i Oxford, har arbetat som trädgårdsmästare hos National Trust och är utbildad i Royal Botanic Gardens Kew. Kärleken lockade honom till Sverige och sedan 1990 är han verksamhetsledare för slottsträdgården.

–När min fru och jag kom hit var det bara grus på marken, några rosor och lite buxbom, säger han.

EFTER NÅGRA ÅR BÖRJADE SIMON IRVINE finna formen för den 900 kvadratmeter stora trädgården och odlingen inriktades allt mer på ätliga växter. Intresset från de kockar som fanns på Läckö var sporadiskt och ibland hämtades lite ”grönt”, men inte mycket mer.

I februari planeras den kommande odlingssäsongen av trädgårdsmästaren och restauratörerna. Simone Irvine köper in de fröer som behövs, sår dem i lådor i mars och drar upp sticklingar i kallbänk i ett växthus utanför trädgården. I april sätts de första sallatsplantorna, allra sist purjolöken. Den egna komposten är den enda näring som tillförs.

I år är det örttema i trädgården:

–Vi provodlade salvia förra året och det gick riktigt bra, säger Simon Irvine. Därutöver blir det nog också mejram, rosmarin, timjan, och dansk körvel som är min personliga favorit. Koriander satsar vi nog på också och så hoppas jag på en varm sommar så vi kan odla basilika på friland. Ljuset här är så bra jämfört med sydliga odlarländer och det gör att smakerna utvecklas bra, de blir så klara och rena.

Framöver då?

–Vi har en del idéer om hur vi skulle kunna utnyttja trädgården och slottet lite mer än vad vi gör i dag, säger Stefan Söderholm hemlighetsfullt. Kanske kan det bli någon form av måltidsinstallationer, att begå måltiden i trädgården eller på den nya bryggan, vem vet. Eller varför inte historiska måltider, säger han och avslöjar samtidigt att han inte sett ett enda avsnitt av SVT:s ”Historieätarna”. Han har inte haft tid. Det krävs mycket arbete för att ligga på topp, den saken är klar.

Werners Värld

Reportage

PROVINUM har stort urval viner från Kloster Eberbach

TRENDSPANING med Ingela Stensson

Kål, kardon och dansk körvel lockar på Läckö

Læsø–salt med tusenåriga traditioner